بررسی اثر افزودن آرد مالت جو و سبوس برنج و شیره انگوره برویژگی های فیزیولوژیک خمیر و بافت نان بربری طعم دار

نان بربری از نانهای سنتی است که در کشورمان مصرف می گردد. و بیشتر ضایعات 16/4 درصد تا 16/7 درصد دارد. سبوس برنج در مقایسه با سبوس گندم توانایی جذب و به دام انداختن آببیشتری دارد و همچنین قابلیت اتصال به چربی نگهداری اب و ظرفیت امولسیفایری سبوس برنج بیشتر از خمر تجاری چغندر است مالت جو منبع غنی از انزمیهای تجزیه کننده نشاسته و خصوص آمیلازها است که می تواند سفت شدن مغز نان را تاخیر میاندازد و از این رو به عنوان یک عامل ضدبیاتی ایفای نقش می کنند. شیره انگور محصولی با ارزش محسوب می شود استفاده از آن می تواند به بهبود کیفیت و افزایش عمر انبارهای محصولات غذایی کمک کند و هم چنین از آن می توان به عنوان شیرین کننده استفاده کرد منبع غنی از پلی فنولهای فلاونییدی نظیر آنتو سیایید و پروآنتوسیایید است که همگی اکسیدانهای فعال می باشند. به دلیل ارزش بالای آنتی اکسیدانی شیره انگور به نظر می رسد در این تحقیق اثر سه سطح آرد مالت جو در سه سطح 1 و 2 و 4 درصد و سه درصد شیره انگور 50 درصد 70 درصد 100 درصد و سه درصد سبوس برنج 5، 10، 20 تواما مورد بررسی قرار گرفت و آزمایشات شیمیایی و رنگ، ارزیابی حسی، پذیرش کلی، سفتی مغز نان، بیاتی روی نمونه ها بررسی شد ملاحظه گردید نمونه دارای 2 درصد ارد مالت جو و 70 درصد شیره انگور و 20 درصد سبوس برنج دارای پذیرش کلی و رنگ مطلوب و خاکستر و ph بهتری بودند و نگهداری آها برای طولانی مدت امکان پذیر بود. ازمایشات استفاده از طرح فاکتوریل و آنالیز و ارزیابی و مقایسه میانگینها به روش چند دامنه ی دانکن در سطح احتمال 5% انجام گرفت.

Keywords:

سبوس برنج , نان بربری , آردمالت جو , شیره انگور