مطالعه تئوری و تجربی فرآیند پخت نان در دستگاه های پخت به روش حرارت دهی غیر مستقیم

یکی از مهم ترین عواملی که باعث ضایعات قابل ملاحظه ی نان در کشور ایران شده و کمتر به آن توجه می شود ، ضایعات در اثر مشکلات ناشی از فرآیند پخت در نانوایی هاست . با توجه به اینکه دستگاه های پخت نان تونلی به روش حرارت دهی غیر مستقیم ، از رایج ترین نوع این دستگاه ها در ایران می باشد ، در این مقاله این دستگاه ، به وسیله ی یک مدل ریاضی شبیه سازی شد و صحت این مدل با توجه به داده های تجربی گرفته شده ، مورد ارزیابی قرار گرفت . نتایج مدل و داده های تجربی گرفته شده ، مورد ارزیابی قرار گرفت . نتایج مدل و داده های تجربی از همگرایی خیلی خوبی برخوردار بود ؛ لذا از مدل مذکور برای پیش بینی شرایط مناسب پخت نان در این نوع دستگاه استفاده شد و مشخص گردید که اگر ضخامت خمیر پهن شده بر روی نقاله متحرک 3/5-2 میلیمتر باشد وسرعت نقاله متحرک بر روی 4-2 سانتیمتر بر ثانیه تنظیم شود ، نان خروجی دستگاه از کیفیت مطلوبی برخوردار خواهد بود .

Keywords:

دستگاه های پخت نان تونلی به روش حرارت دهی غیر مستقیم , فرآیند پخت نان , شبیه سازی , ضایعات نان , نان ایرانی , ضخامت خمیر , سرعت نقاله