علی طاهری نجف آبادی - دانشجوی کارشناسی ارشد ،دانشکده مهندسی شیمی ، دانشگاه تهران
مهرزاد فیلی زاده - دانشجوی کارشناسی ارشد ، دانشکده مهندسی شیمی و نفت ، دانشگاه صنعتی شری
غلامرضا کریمی - استادیار بخش مهندسی شیمی ، دانشکده مهندسی ، دانشگاه شیراز

یکی از مهم ترین عواملی که باعث ضایعات قابل ملاحظه ی نان در کشور ایران شده و کمتر به آن توجه می شود ، ضایعات در اثر مشکلات ناشی از فرآیند پخت در نانوایی هاست . با توجه به اینکه دستگاه های پخت نان تونلی به روش حرارت دهی غیر مستقیم ، از رایج ترین نوع این دستگاه ها در ایران می باشد ، در این مقاله این دستگاه ، به وسیله ی یک مدل ریاضی شبیه سازی شد و صحت این مدل با توجه به داده های تجربی گرفته شده ، مورد ارزیابی قرار گرفت . نتایج مدل و داده های تجربی گرفته شده ، مورد ارزیابی قرار گرفت . نتایج مدل و داده های تجربی از همگرایی خیلی خوبی برخوردار بود ؛ لذا از مدل مذکور برای پیش بینی شرایط مناسب پخت نان در این نوع دستگاه استفاده شد و مشخص گردید که اگر ضخامت خمیر پهن شده بر روی نقاله متحرک 3/5-2 میلیمتر باشد وسرعت نقاله متحرک بر روی 4-2 سانتیمتر بر ثانیه تنظیم شود ، نان خروجی دستگاه از کیفیت مطلوبی برخوردار خواهد بود .

دستگاه های پخت نان تونلی به روش حرارت دهی غیر مستقیم ، فرآیند پخت نان ، شبیه سازی ، ضایعات نان ، نان ایرانی ، ضخامت خمیر ، سرعت نقاله