بررسی اثر جایگزینی تخممرغ در سس مایونز با پودر پروتیین آبکافتشدهی ماهی کپورنقرهای Hypophthalmicthys molitrix و تعیین خصوصیات حسی و رنگ محصول تولیدشده
Publish place: همایش ملی آبزی پروری و اکوسیستم آبی پایدار
Publish Year: 1395
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 532
This Paper With 6 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
ASAE01_004
تاریخ نمایه سازی: 7 اردیبهشت 1396
Abstract:
سس مایونز یکی از فرآوردههایی است که در بین افراد جامعه به مقدار زیاد مصرف میشود. در این پژوهش اثر جایگزینی تخم مرغ در سس مایونز با پودر پروتیین آبکافتشده ماهی کپور نقرهای (molitrix Hypophthalmicthys (و تعیین خصوصیات حسی و رنگ محصول تولیدشده ارزیابی شد. برای این منظور، پودر پروتیین آبکافتشده ماهی کپور نقرهای با استفاده از آنزیم پروتامکس (5/1 (%تولید شد، سپس در سطوح مختلف صفر ، 25 ،50 و 100درصد جایگزین تخممرغ در سس تولیدی استفاده شد. نتایج حاصل از ارزیابی حسی سس مایونز تولیدشده با پودر پروتیین ماهی نشان داد که نمونهی سس با جایگزینی 25 درصد در فاکتورهای طعم، بو، بافت، رنگ، مالشپذیری و پذیرش کلی تفاوت معنیداری با شاهد نداشت (05/0> p .(همچنین نتایج نشان داد در ارزیابی و سنجش، رنگ نمونههای مایونز تولیدی با افزایش درصد جایگزینی پودر پروتیین ماهی به جای تخممرغ کاهش یافت، اما از لحاظ آماری با یکدیگر تفاوت معنیداری نداشت (05/0> p .(و به لحاظ رنگ پس از نمونه شاهد (صفر درصد) بالاترین امتیاز متعلق به نمونه 25 درصد جایگزینی و کمترین امتیاز متعلق به سس مایونز تهیهشده از پروتیین آبکافتشده- ی ماهی با جایگزینی 100 درصد بود.
Keywords:
Authors
الناز غفاری چراتی
دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
سکینه یگانه
دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
سیدعلی جعفرپور
دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
رضا صفری
دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :