الناز غفاری چراتی - دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
سکینه یگانه - دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
سیدعلی جعفرپور - دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
رضا صفری - دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

سس مایونز یکی از فرآوردههایی است که در بین افراد جامعه به مقدار زیاد مصرف میشود. در این پژوهش اثر جایگزینی تخم مرغ در سس مایونز با پودر پروتیین آبکافتشده ماهی کپور نقرهای (molitrix Hypophthalmicthys (و تعیین خصوصیات حسی و رنگ محصول تولیدشده ارزیابی شد. برای این منظور، پودر پروتیین آبکافتشده ماهی کپور نقرهای با استفاده از آنزیم پروتامکس (5/1 (%تولید شد، سپس در سطوح مختلف صفر ، 25 ،50 و 100درصد جایگزین تخممرغ در سس تولیدی استفاده شد. نتایج حاصل از ارزیابی حسی سس مایونز تولیدشده با پودر پروتیین ماهی نشان داد که نمونهی سس با جایگزینی 25 درصد در فاکتورهای طعم، بو، بافت، رنگ، مالشپذیری و پذیرش کلی تفاوت معنیداری با شاهد نداشت (05/0> p .(همچنین نتایج نشان داد در ارزیابی و سنجش، رنگ نمونههای مایونز تولیدی با افزایش درصد جایگزینی پودر پروتیین ماهی به جای تخممرغ کاهش یافت، اما از لحاظ آماری با یکدیگر تفاوت معنیداری نداشت (05/0> p .(و به لحاظ رنگ پس از نمونه شاهد (صفر درصد) بالاترین امتیاز متعلق به نمونه 25 درصد جایگزینی و کمترین امتیاز متعلق به سس مایونز تهیهشده از پروتیین آبکافتشده- ی ماهی با جایگزینی 100 درصد بود.

پروتیین آبکافتشده، ماهی کپور نقرهای، ارزیابی حسی، سس مایونز، تخممرغ، امولسیون