تاثیر پروتیین هیدرولیزشده گاوماهی دریای خزرNeogobius caspius توسط آنزیم فلورزایم بر اسیدیته، خواص ریولوژی و حسی ماست کم چرب

در این تحقیق به منظور افزایش ارزش تغذیهای ماست کم چرب و همچنین برای تولید محصولی با خصوصیات کیفی مطلوب، پروتیین هیدرولیز شده بافت گاو ماهی تهیهشده از آنزیم فلورزایم به ترتیب در سه سطح 5 / 0 ، 1 ، 5 / 1 درصد در فرمولاسیون ماست کم چرب استفاده شد و سپستاثیر آن بر اسیدیته و برخی خواص ریولوژی ماست قالبی کم چرب در مقایسه با نمونه شاهد )صفر درصد( مورد آزمون قرار گرفت. نتایج حاکیاز آن است که افزودن پروتیین هیدرولیز شده به ماست باعث کاهش pH و در پی آن افزایش اسیدیته گردید ) 05 / 0 > P (. در طول دوره نگهداری به مدت سه روز مشخص گردید که نمونههای حاوی غلظت بالای پروتیین هیدرولیز شده دارای بافت سفت تری بودهاند ) 05 / 0 > P .)طبق نتایج ارزیابی حسی مشاهده شد که افزودن پروتیین هیدرولیز شده به نمونهها تاثیر مثبتی بر خواص حسی )به جز رنگ( مزه، بو و بافتماست تهیه شده داشته است، ولی جایگزینی پروتیین هیدرولیز شده تاثیر منفی بر رنگ ماست داشته است. به طور کلی استفاده از پروتیین هیدرولیز شده بافت گاو ماهی با آنزیم فلورزایم در فرمولاسیون ماست موجب بهبود خواص ریولوژی و حسی )به جز رنگ( ماست کم چرب میگردد.

Keywords:

پروتیین هیدرولیزشده , گاوماهی , فلورزایم , ماست کمچرب