سیما اسدی - گروه علوم وصنایع غذایی، علوم و تحقیققات خوزستان، دانشگاه آزاد اسلامی ،اهواز، ایران
مهران جواهری بابلی - گروه شیلات،واحد اهواز، دانشگاه آزاد اسلامی ، اهواز ، ایران
لاله رومیانی - گروه شیلات،واحد اهواز، دانشگاه آزاد اسلامی ، اهواز ، ایران

هدف از انجام این مطالعه بررسی ترکیب شیمیایی و اسید چرب در عضله ماهی هوور(Katsuwonus pelamis ) و کنسرو ماهی هوور بود. ترکیب اسید های چرب نمونه ها پس از استخراج و استری کردن چربی با دستگاه کروماتوگرافی گازی و ترکیب شیمیایی (پروتیین، چربی، فیبر، خاکستر و رطوبت ) با روش های آزمایشگاهی AOAC تعیین شد. درعضله ماهی هوور و کنسرو آن اسید پالمتیک و اسید اولییک فراوان ترین اسیدهای چرب اشباع و غیر اشباع با یک پیوند دوگانه بودند. میزان اسیدچرب DHAدر عضله ماهی هوور نسبت به کنسرو ماهی هوور بالاتر بود(p<%5). همچنین میزان اسیدهای چرب غیراشباع با چند پیوند دوگانه امگا 3 ، در عضله ماهی هوور نسبت به کنسرو ماهی هوور میزان بالاتری رانشان داد(p<%5). در هردو نمونه میزان اسیدهای چرب غیراشباع با یک پیوند دو گانه( ( MUFA نسبت به اسید های چرب اشباع (SFA) و اسیدهای چرب غیراشباع با چندپیونددو گانه (PUFA) بالاتر بود. در این تحقیق همچنین میزان پروتیین درعضله ماهی هوور 07/0±68/18 درصد بدست آمد که در مقایسه با کنسرو ماهی هوور (09/0±43/24 درصد) اختلاف معنی داری داشت. میزان رطوبت و چربی نیزدر هر 2 گونه اختلاف معنی داری داشت ورطوبت درعضله ماهی هوور بیشتر از نمونه کنسروی آن بود اما در مورد چربی برتری با نمونه کنسروی ماهی هوور بود. درمجموع ازلحاظ نقش تغذیه ای اسید چرب، ماهی هوور تازه نسبت به کنسرو ماهی هوور برتری داشت.

اسیدهای چرب، ترکیب شیمیایی ، کنسرو ماهی هوور ، هوور(Katsuwonus pelamis )