داود علی پور - دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی صنایع غذایی،پردیس علوم و تحقیقات خوزستان، دانشگاه آزاد اسلامی ، اهواز، ایران
مهران جواهری بابلی - دانشیار گروه شیلات، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی ، اهواز، ایران
لاله رومیانی - استادیار گروه شیلات، دانشکده کشاورزی ، دانشگاه آزاد اسلامی، اهواز، ایران

هدف از این تحقیق بررسی تاثیر روش های پخت بر محتوای ویتامین های فیله شانک زرد باله بود.در این مطالعه ، فرایند پخت بر روی فیله ماهی شانک زرد باله(Acanthopagrus latus) با 3 روش شامل بخار پز کردن، سرخ کردن و کباب کردن (گریل کردن) بر میزان ویتامین A وE باتعداد سه بار تکرار انجام شد ونتایج بدست آمده با مقادیر ویتامین های نمونه خام مقایسه گردید.برای اندازه گیری محتوای ویتامین از روش کروماتوگرافی مایع کارایی بالا(HPLC)..محتوای ویتامین Aدر تمامی نمونه های پخته شده ،نسبت به نمونه خام کاهش معناداری داشت(05/0p˂) که پایین ترین میزان ویتامین A در نمونه های سرخ شده (66/0±6/7 میلی گرم در صد گرم وزن مرطوب مشاهده شد (05/0p˂) . محتوای ویتامین E در تمامی نمونه های پخته شده ،نسبت به نمونه خام کاهش معناداری داشت(05/0p˂) و پایین ترین میزان ویتامین E ، در نمونه های گریل شده(02/0±293/0میلی گرم در صد گرم وزن مرطوب) بدست آمد . نتایج تحقیق نشان داد که سه روش پخت شامل بخار پزکردن و گریل کردن و سرخ کردن باعث تغییر معناداری در محتوای مواد معدنی نشدند اما تاثیر این سه روش پخت بر محتوای ویتامین A و E در فیله ماهی شانک زردباله (Acanthopagrus latus)متفاوت بود.

ماهی ، شانک زرد باله ،Acanthopagrus latus ، روش های پخت ماهی ، ، ویتامین A ،ویتامین E