مصطفی فلاح دلاور - دانشجوی علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی ساری
جمشید فرمانی - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی ساری

تاکنون از روشهای مختلفی جهت استخراج چربی پوست مرغ استفاده گردیده ولی همه این روشها بدلیل استفاده از حرارت بالا، موجب آسیب دیدن و اکسید روغن می شوند. در این پژوهش از پروتیازهای تجاری جهت استخراج چربی و پروتیین هیدرولیز شده بصورت همزمان از پوست مرغ، و تحت شرایط معتدل (دمای پایین) استفاده گردید. نتایج آزمایشات نشان دهنده تاثیر معنی دار نوع آنزیم بر اندیس پراکسید ، اسید های چرب آزاد و محتوای فسفر نمونه ها بود اما این تاثیرات معنی دار به علت مقادیر خیلی پایین ثبت شده برای هر پارامتر، از اهمیت خاصی برخوردار نیستند. از طرف دیگر میزان آهن نمونه ها حدود 2 ppm بود که البته نوع آنزیم ها تفاوت معنی داری بر محتوای آن نداشتند. مواد صابونی نشونده هم شرایطی مشابه آهن داشتند و اختلاف معنی داری در میزان مواد صابونی نشونده حاصل از آنزیم های مختلف مشاهده نشد. مجموعا این روغن دارای پایداری خوبی بوده و یک محصول باالقوه برای جایگزینی در صنایع غذایی میباشد

پوست مرغ، استخراج آنزیمی، چربی