استفاده از پرتودهی به عنوان روشی جدید در نگهداری خاویار

پرتودهی در سالها ی اخیر به عنوان یکی از روشها ی مناسب نگهداری مواد غذایی گسترش قابل توجهی داشته و سالانه صدها هزار تن انواع محصولات غذایی در دنیا پرتوده ی و تحت تبادلات تجاری قرار می گیرند . از پرتودهی به عنوان یکی از روشهای مناسب جهت کاهش محتوی میکروبی و افزایش زمان ماندگاری مواد غذایی استفاده می شود . خاویار یک ماده غذایی با ارزش و گرانقیمت در جهان بوده و مانند سایر مواد غذایی پروتئینی فساد پذیر میباشد . در این مطالعه پرتودهی خاویار توسط اشعه گاما، به عنوان روشی جدید جهت کاهش محتوی میکروبی و افزایش ماندگاری خاویار مطرح گردیده است . نمونه های مورد آزمایش 1000 گرم خاویار درجه دو از 6 ماهی اُزون برون بودند ) 500 گرم خاویار فرآوری شده و 500 گرم خاویار دان شده خام ). فاکتورهای پرا کسید و ازت آزاد T.V.N جهت ارزیابی تغییرات شیمیایی و فاکتورهای شمارش کلی باکتری ها T.V.C ، کلیفرمها C.C و شمارش کپک و مخمر جهت ارزیابی تغییرات میکروبی در نمونه های خاویار پرتوندیده ( شاهد ) و خاویارهای پرتودیده با دקֱزهای 0/5 ، 1 ، 3 ، 5 ، 7 و 10 کیلوگِرِی مو رد بررسی قرار گرفتند . شاخص T.V.N به طور معنی داری در نمونه خاویارهای پرتودهی شده نسبت به نمونه خاویارهای شاهد پرتوندیده کاهش داشتند ).P<0/05) شاخص پراکسید به طور معنی داری در نمونه خاویارهای پرتودهی شده نسبت به نمونه خاویارهای شاهد ( پرتوندیده ) افزایش داشته ولی این افزایش در حد استانداردهای مجاز کنترل کیفی خاویار بوده است ).P<0/05) شمارش کلی میکروبها ، کلیفرمها و شمارش کپک و مخمر به طور معنی داری در نمونه خاویارهای پرتودهی شده با دקֱزهای 1 ، 3 ، 5 ، 7 و 10 کیلوگِرِی نسبت به نمونه خاویارهای شاهد ( پرتوندیده ) روند کاهشی داشته اند ).P<0/05) ولی اختلاف معنی داری در شمارش کلی میکروبها ، شمارش کلیفرمها و شمارش کپک و مخمر بین نمونه خاویارهای پرتودهی شده با 0/5 کیلوگِرِی و نمونه خاویارهای شاهد ( پرتوندیده ) وجود نداشت (P<0/05)در این مطالعه دקֱزهای بین 3 و 1 کیلوگِرِی بهتر ین دزهای پرتودهی جهت کاهش محتوی میکروبی و افزایش ماندگاری خاویار ماهی اُزون برون ( از نوع درجه دو ) گزارش گردید . پرتودهی خاویار ماهی اُزون برون ( از نوع درجه دو ) در دקֱزهای بالای 3 کیلوگِرِی به جهت ایجاد تغییرات ارگانولپتیکی در نمونه خاویارهای پرتودهی شده، پیشنهاد نمی گردد .