مریم سجادی فر - دانشگاه آزاد اسلامی واحد محلات، ایران
محمد باقری - دانشگاه آزاد اسلامی واحد محلات، ایران

فرآورده های تخمیری بخشی از رژیم های غذایی هستند. ماست، نام ترکی فرآورده تخمیری بر پایه شیر است که به طور خاص از آسیا و اروپای جنوبی و شرقی منشا گرفته است. این فرآورده با افزودن کشت باکتری های تولید کننده اسید لاکتیک به شیر کهمعمولا تحت فرآیند هموژنیزاسیون قرار می گیرد، تولید می شود. متابولیسم باکتری های اسید لاکتیک برخی از تفاوت ها را بین محصولاتی نظیر شیر سویا با شیر گاو به واسطه تفاوت هایی در ترکیب کشت نشان می دهد. غلظت بالاتر پروتیین ها در شیر گاو،خاصیت بافری محیط کشت را که برای رشد باکتری ها حین فرآیند تخمیر و نگهداری مفید است، افزایش می دهد.

باکتری های اسید لاکتیک، تخمیر، شیر، ماست