مریم سجادی فر - دانشگاه آزاد اسلامی واحد محلات، ایران
محمد باقری - دانشگاه آزاد اسلامی واحد محلات، ایران

به عنوان یک ترکیب غذایی، چربی نقش مهمی را در بروز طعم و ظاهر و ایجاد بافت ایفا کرده و نقش تعیین کننده ای در زمان ماندگاری محصولات غذایی دارد. نشاسته یا آمیلیوم، کربوهیدرات پلی ساکاریدی محتوی تعداد زیادی از واحدهای گلوکز است که باپیوندهای گلیکوزیدی به یکدیگر متصل شده اند. این ترکیب محتوی آمیلوز و آمیلوپکتین به عنوان درشت مولکول می باشد. نشاسته ازتمام گیاهان سبز قابل تولید است و در نقش نوعی منبع انرژی برای انسان در نظر گرفته می شود. امروزه مصرف کنندگان نگران اثرات نامطلوب مصرف چربیها و روغنها در رژیم غذایی می باشند. این موضوع به تولید و گسترش تولید محصولات غذایی با چربی کاهش یافته منجر شده است. اگرچه تقلید وجود چربی در فرآورده های غذایی سنتی کار بسیار مشکلی است. ترکیب اجزای غیر چربی با نقش های عملکردی مختلف میتواند به طریق متفاوتی خواص کیفی ماده غذایی نهایی را بهبود بخشد.

ماست، نشاسته، هیدروکلویید، خواص کیفی