انیس بهزادی - دانشگاه آزاد اسلامی واحد بیرجند، دانشکده کشاورزی دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی،بیرجند، ایران
نرگس رحیمی - دانشگاه آزاد اسلامی واحد بیرجند، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی،بیرجند،ایران
غلامعلی گل موحد - گروه فرآوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی، جهاد دانشگاهی خراسان رضوی ،مشهد ،ایران

دراین پژوهش، اثر غلظت صمغ عربی و امولسیفایر لسیتین برپارامترهای رنگی(شاخص روشنایی،قرمزی و زردی)نمونه های پاستیل انگور یاقوتی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آنالیز واریانس نشان داد که متغییر مستقل صمغ عربی برشاخص روشناییL* اثر معنی دار داشت(P<0.05) در حالی که امولسیفایر لسیتین فقط بر شاخص قرمزی a* اثر معنی دار و کاهشی داشت(P<0.05) نتایج حاصل از رسم نمودارها نشان داد که افزایش صمغ عربی و امولسیفایر لسیتین در فرمولاسیون پاستیل انگور یاقوتی به ترتیب باعث افزایش L* و کاهشa* در نمونه ها گردید. با افزایش همزمان صمغ عربی و امولسیفایر لسیتین،a* و b* نیز افزایش نشان داد.

انگور یاقوتی، فرمولاسیون، صمغ عربی ،امولسیفایر لسیتین ،پارامترهای رنگی