مهسا اعلایی اردکانی - بهداشت وایمنی مواد غذایی،دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی شهید صدوقی، یزد، ایران دانشجوی کارشناسی ارشد بهداشت و ایمنی مواد غذایی
بهادر حاجی محمدی - مرکز تحقیقات تشخیص مولکولی مخاطرات مواد غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید صدوقی، یزد، ایران استادیار وعضو هیات علمی گروه بهداشت و ایمنی مواد غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید صدوقی یزد

نان غذای اصلی و پایه مردم بسیاری از کشورهای جهان را تشکیل داده و روزانه قسمت اعظم انرژی، پروتیین، املاح معدنی و ویتامین های گروه B موردنیاز آن ها را تامین می نماید. نانی که در شرایط مناسب و استاندارد و با استفاده از مواد اولیه باکیفیت مطلوب تولید نشود، بلافاصله پس از تولید دچار افت کیفیت می شود که به چنین نانی نان بیات شده می گویند. بیات شدن نان، فرایند فیزیکوشیمیایی پیجیده ای است که نتیجه ظاهری و نامطلوب آن، سفت شدن مغز ولاستیکی شدن پوسته نان می باشد. از جمله ترکیبات موثر در تعویق بیاتی، افزودن هیدروکلوییدها (صمغها) به نان می باشد. لذا هدف پژوهشگر از این تحقیق، مروری بر نتایج مطالعات گذشته در رابطه با تاثیر هیدروکلوییدها بر ویژگی های ریولوژیکی خمیر و بیاتی نان بود. نتایج مطالعه حاضر نشان می دهد از راه های صحیح و مناسب برای بهبود کیفیت نان و به تاخیرانداختن بیاتی آن، استفاده از هیدروکلوییدها در فرمولاسیون خمیر است

هیدروکلویید، نان، ویژگیهای ریولوژیکی، بیاتی