فاطمه عباس زاده - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
مهران اعلمی - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
عباس عابدفر - دانشجوی دکتری پژوهشکده علوم و صنایع غذایی مشهد پژوهشکده علوم و صنایع غذایی مشهد
منصوره یانپی - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

بیماری سلیاک یک ناهنجاری مادام العمر رودهای بوده که به سبب خوردن گلوتن در افراد حساس ا یجاد میشود. تنها راه درمان آن اجتناب از مصرف مواد غذایی حاوی گلوتن میباشد. ماده زمینهای گلوتن تعیین کننده ویژگیهای اصلی خمیر مانند کشش، مقاومت به کشش و قابلیت نگهداری گازها می باشد. جایگزینی گلوتن با سایر ترکیبات عمدهترین مشکل تکنولوژیکی بوده که به منظور جبران حذف گلوتن و برای بهبود کیفیت فرآورده نهایی باید از ترکیبات مناسب برای ایجاد این ویژگیها از قبیل ترکیبات هیدروکلوییدی و پلیمری استفاده نمود تا ویژگیهای ویسکوالاستیک مورد نیاز فرآورده را تامین نمایند و همچنین تیمارهایی که بر روی آرد انجام میشود از قبیل اکسترود کردن ( Etrusion ،(فشار بالا ( pressure High ،(حرارتی، مادون قرمز (IR (و مایکروویو (Microwave(که سبب تغییراتی در ساختار آردها میشوند و کیفیت محصول تولید شده از آنها را افزایش دهند. در این مطالعه سعی بر آن است که مروری بر پژوهشهای انجام شده که به منظور تولید فرآوردههای بدون گلوتن میباشند، داشته باشیم. اضافه کردن جایگزینهای گلوتن از قبیل هیدروکلوییدها، پروتیینهای تخم مرغ و پروتیینهای لبنی و استفاده از آردهای فاقد گلوتنی که به روشهای ذکر شده تیمار شدهاند باعث ایجاد خصوصیات فیزیکوشیمیایی و ریولوژیکی متفاوت در محصول می شوند. نتیجه این مطالعه نشان داد که هیدروکلوییدها بالاترین درصد استفاده به عنوان جایگزین گلوتن را دارا میباشند و از بین آنها زانتان، گوار و کربوکسی متیل سلولز بیشتر مورد استفاده قرار گرفته و مقبولیت بیشتری داشتهاند.

بیماری سلیاک، فرآورده های بدون گلوتن، جایگزین های گلوتن، خصوصیات فیزیکوشیمایی و ریولوژیکی