مسعود شفافی زنوزیان - دانشگاه آزاد اسلامی، واحد سبزوار، گروه علوم وصنایع غذایی ، سبزوار، ایران
مریم ثابت قدم - دانشگاه آزاد اسلامی، واحد سبزوار، باشگاه پژوهشگران جوان ونخبگان، سبزوار، ایران.
مریم ایزی - دانشگاه آزاد اسلامی، واحد سبزوار، گروه علوم وصنایع غذایی ، سبزوار، ایران

نان های سنتی در ایران از زمان های بسیار دور در شهرها و روستاها تهیه و مصرف شده و در حال حاضر نیز در رژیم غذایی اکثریت جمعیت مردم ایران سهم عمده ای را به خود اختصاص داده است؛ بیاتی شدن از جمله مسایلی است که از سالیان دراز توجه بسیاری از محققان را به خود معطوف داشته است و لذا متخصصین مواد غذایی به طور پیوسته در حال یافتن روش هایی برای بهبود کیفیت وافزایش مدت ماندگاری در نا ن های سنتی می باشند. بدین منظور از روش های مختلفی برای به تاخیر انداختن بیاتی استفاده شده است. در این تحقیق اثر هیدروکلویید مختلف گیاهی و شیمیایی به عنوان بهبود دهنده نان در پختن نان با توجه به اثر بیاتی بررسی شده است.استفاده از صمغ ها با توجه به کیفیت نان تازه، و افزایش حجم در خصوص حفظ رطوبت نان و aw کاهش می یابد . با افزایش سطح هیدروکلویید خمیرهای قوی تری تشکیل شده که تاثیری بر ویژگی های ریولوژیکی، افزایش ویسکوزیته، افزایش حجم خمیر شدند.

هیدروکلویید، بیاتی، نان، بافتی، مدت ماندگاری