فرحناز فرهادیان - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی،دانشگاه آزاد اسلامی واحد بیرجند، ایران
نرگس رحیمی - استادیار،گروه علوم وصنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی بیرجند ، ایران
غلامعلی گلی موحد - مربی پژوهش ،گروه پژوهشی فراوری مواد غذایی ،پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی خراسان رضوی،مشهد،ایران

هزاران سال است که غلات،در تامین غذای بشر نقش بسزایی ایفا می کند.باستان شناسان توانسته اند از ویرانه های مراکزسکونت انسان،دلایلی به دست آورند که نشان می دهد غلات در تمدن های اولیه بشری هم کشت می شده است.امروزه نزدیکبه 70 % سطح زیر کشت یک میلیارد هکتاری جهان را غلات اشغال نموده اند.تقریبا نیمی از کل نیازهای غذایی انسان به ویژه در آسیا به طور مستقیم از غلات تامین می گردد.در سال های اخیر غلاتی نظیر جودوسر،چاودار و تریتیکاله نیز با توجهبه خواص تغذیه ای و همچنین علاقه مصرف کنندگان به محصولات تولید شده از غلات جایگزین گندم مورد توجه پژوهشگران صنعت غذا قرار گرفته است وجایگزین مناسبی برای گندم مخصوصا در نقاطی که کشت گندم امکان پذیر نیست محسوب می شود.محتویات دانه جودوسر دارای ارزش تغذیه ای فراوانی است به طوری که در قدیم به عنوان گیاهدارویی شناخته شده بود.فیبر های محلول موجود در جودوسر مانند بتا گلوکان بر روی واکنشهای قندی و انسوین و کلسترول موثرند.چاودار نیز مقاومترین غله به سرما بوده و با شرایط آب و هوایی نامساعد و خاک های غیرحاصلخیزسازگاری نشان می دهد.تریتیکاله اولین غله ساخت دست بشر می باشد و محصولی موفق از تلاقی گندم)جنس تریتیکوم(وچاودار)جنس سکاله(بوده که دارای خصوصیات مطلوب چاودار وگندم است.این دانه غله به دامنه وسیعی از شرایط اقلیمی سازگاری دارد و همین عامل آن را به عنوان یک گیاه شاخص در میان غلات معرفی می نماید.مطالعه ی حاضر نیز ترکیبشیمیایی و خواص تغذیه ای برخی از مهمترین دانه های غلات از جمله چاودار،یولاف و تریتیکاله را به طور خلاصه بیان می نماید.

غلات،جودوسر،چاودار،تریتیکاله،خواص تغذیه ای