بررسی تاثیر نوع آرد، میزان مخمر خشک و زمان تخمیر بر خصوصیات مکانیکی خمیر و ویژگیهای بافتی و حسی نان بربری

در این تحقیق نحوه تهیه خمیرترش برای تولید نان بربری نیمه حجیم سبوسدار مورد مطالعه قرار گرفت. بدین منظور تاثیر نوع آرد (خبازی و کامل)، میزان مخمر خشک فعال (درسه سطح 1 ،2 و 3 درصد بر اساس وزن آرد) و نیز زمان تخمیر (240 و 180 دقیقه) بر شرایط تولید خمیرترش بررسی شد. نتایج بیانگر آن بود که شرایط مطلوب برای خمیرترش بهینه با استفاده از آرد کامل، 3 درصد مخمر و زمان تخمیر 240 دقیقه حاصل شد. در ادامه مشاهده گردید که خمیرترش تهیه شده از آرد خبازی میزان کششپذیری خمیر را در مقایسه با آرد کامل افزایش داد. این در حالی بود که با استفاده از این خمیرترش سفتی نان در مقایسه با نمونه شاهد در دو بازه زمانی بلافاصله و 24 ساعت پس از پخت کاهش یافت. از سوی دیگر در تیمار بهینه سفتی نان را بلافاصله و 24 ساعت پس از تولید افزایش داد. همچنین در ارزشیابی خصوصیات حسی نان نوع آرد مورد استفاده در تهیه خمیرترش، تاثیر معنیداری در سطح اطمینان 95 درصد بر خصوصیات حسی نان داشت. به طوری که آرد خبازی نسبت به آرد کامل در افزایش امتیاز پذیرش کلی موثرتر بود. همچنین براساس نتایج بالاترین امتیاز پذیرش کلی در نمونههای حاوی 2 تا 3 درصد مخمر مشاهده گردید.

Keywords:

نان سبوسدار , آرد , مخمر خشک , زمان تخمیر