تحلیل بافت داخلی و ارزشیابی حسی کیک برنجی بدون گلوتن کمچرب

Publish Year: 1395
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 692

This Paper With 10 Page And PDF Format Ready To Download

  • Certificate
  • من نویسنده این مقاله هستم

این Paper در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این Paper:

شناسه ملی سند علمی:

CBFP01_019

تاریخ نمایه سازی: 19 خرداد 1396

Abstract:

طی سالهای اخیر با افزایش آگاهی افراد درخصوص سلامتی، تولید کنندگان مواد غذایی برای جلب رضایت مصرفکنندگان به دنبال ارایه محصولاتی با میزان چربی و شکر کمتر و فیبر بیشتر میباشند. این مسیله از آنجا اهمیت دارد که انتخاب ترکیب جایگزین نیز باید مطابق با رژیم غذایی مصرفکننده باشد چرا که در برخی از موارد نظیر افراد مبتلا به سیلیاک محدودیتهای مصرف متعددی وجود دارد. از سوی دیگر این جایگزینی در فرمولاسیون مواد غذایی، تغییرات چشمگیری را در بافت و ویژگیهای حسی و دهانی محصولات به دنبال خواهد داشت. از این رو هدف از انجام این پژوهش بررسی امکان جایگزینی صفر، 25 ،50 ،75 و 100 درصد روغن موجود در فرمولاسیون کیک برنجی فاقد گلوتن با بتاگلوکان استخراج شده از سورگوم بود. خصوصیات بافت داخلی و ویژگیهای حسی نمونههای تولیدی در قالب طرح کاملا0 تصادفی مورد مقایسه قرار گرفتند (05/pч0 .(نتایج تحلیل بافت داخلی نشان داد که جایگزینی روغن تا سطح 50 درصد با فیبر رژیمی بتاگلوکان باعث پخش یکنواخت حبابهای هوا و مشاهده بافت پوک و متخلخل در تصویربرداری داخلی گردید. همچنین نتایج آزمون بافت گویای آن بود که کمترین میزان سفتی در بازه زمانی 2 ساعت و یک هفته پس از پخت متعلق به نمونهای بود که50 درصد روغن موجود در فرمولاسیون آن با بتاگلوکان جایگزین شده بود. علاوه بر آن این نمونه از بیشترین مقبولیت نزد داوران چشایی طی ارزشیابی حسی برخوردار بود.

Authors

فریبا نقی پور

دانش آموخته دانشگاه فردوسی مشهد

مهدی کریمی

بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران

فریده طباطبایی یزدی

بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران

سیدعلی مرتضوی

گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد

مراجع و منابع این Paper:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :
  • رجب‌زاده، ن. 1389. فناوری تهیه نان و مدیریت تولید آن. ...
  • نقی‌پور، ف. 1391. بررسی امکان تولید کیک فاقد گلوتن با ...
  • پورمحمدی، ک، اعلمی، م.، شاهدی، م. صادقی ماهونک، ع. 1390. ...
  • Chai, E., Oakenfull, D.G., McBride, R.L, and Lane, A.G. (1991). ...
  • Del Vecchio, A.J. (1975). "Emulsifiers and their use _ soft ...
  • Gacula, J.R., and Singh. (1984). "Statistical methods in food and ...
  • Haralick, R.M., Shanmugam, K., and Dinstein, I. (1973). "Textural features ...
  • Koliandris. A.A., Lee. A., Ferry. S..and Mitchell, J. (2008). "Relationship ...
  • Rajabzadeh, N. (1991). "Iranian Flat Bread Evaluation". Pp.1-50, Iranian Cereal ...
  • Ronda, F., Oliete, B., Gomez, M., Caballero, P., and Pando, ...
  • Sahana, N., Yasarb, K., and Hayalogluc, A.A. (2008). "Physical, chemical ...
  • Trimbo, H.B., and Miller, B.S. (1973). "The development of tunnels ...
  • نمایش کامل مراجع