اصلاح خصوصیات بافتی، تصویری و حسی کیک فنجانی با استفاده از آرد شاه بلوط و امولسیفایر سدیم استیاروییل 2-لاکتیلات
Publish Year: 1395
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 525
This Paper With 10 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
CBFP01_020
تاریخ نمایه سازی: 19 خرداد 1396
Abstract:
در سالهای اخیر به دلیل افزایش سطح آگاهی م صرف کننده در زمینه سلامتی و تغذیه، ماده ی غذایی علاوه بر ویژگیهای حسی مطلوب باید دارای شرایط تغذیهای مناسب باشد تا در رژیمهای غذایی افراد جای گیرد. در همین راستا انتخاب جایگزین مناسب آرد گندم در فرمولاسیون محصولات صنایع پخت از اهمیت بالایی برخوردار است. شاه بلوط مهمترین محصول زراعی در مناطق معتدل میباشد که از ارزش غذایی بالایی برخوردار می باشد. حضور مقادیر بالایی از فیبرهای رژیمی، اسیدهای آمینه ضروری و ویتامینها در آرد شاه بلوط سبب گردید که در این مطالعه در سطوح صفر، 15 و 30 درصد جایگزین آرد گندم موجود در فرمولاسیون کیک شود. از امولسیفایر سدیم استیاروییل 2-لاکتیلات (SSL (نیز در سطوح صفر، 2/0 و 4/0 درصد استفاده گردید. خصوصیات بافتی، تصویری و حسی نمونههای کیک تولیدی در قالب یک طرح کاملا0 تصادفی با آرایش فاکتوریل مورد مطالعه قرار گرفت (05/0p .(نتایج به وضوح نشان داد که افزایش میزان امولسیفایر SSL در تمامی سطوح سبب بهبود خصوصیات کمی وکیفی محصول نهایی شد. از سوی دیگر با افزایش میزان آرد شاه بلوط تا سطح 30 درصد میزان مولفههای *L و *a پوسته و سفتی افزایش یافت. این در حالی بود که افزایش میزان آرد شاه بلوط تا سطح 15 درصد در حضور 4/0 درصد امولسیفایر SSL سبب بهبود میزان تخلخل بافت و پذیرشکلی نمونههای کیک گردید.
Keywords:
Authors
شیوا روشنی
مدرس دانشگاه آزاد اسلامی، واحد قایمشهر
فریبا نقی پور
دانش آموخته دانشگاه فردوسی مشهد
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :