متین یحیوی - مرکز دانش بنیان گروه صنعتی و پژوهشی فرهیختگان زرنام
مهدی امینی - مرکز دانش بنیان گروه صنعتی و پژوهشی فرهیختگان زرنام
آرش سلطانی - مرکز دانش بنیان گروه صنعتی و پژوهشی فرهیختگان زرنام
امین سیدیعقوبی - مرکز دانش بنیان گروه صنعتی و پژوهشی فرهیختگان زرنام

بستنی در حال حاضر یکی از پرمصرف ترین دسرهای لبنی به شمار میرود و مصرف آن هر ساله در حال افزایش است. در ساخت این دسر لبنی از چربی شیر، ماده خشک بدون چربی شیر، شیرین کننده، پایدارکننده، امولسیفایر و طعم دهنده استفاده میشود. با توجه به روند رو به رشد افزایش قیمت شکر و عواقب استفاده از این ترکیب در بروز بیماری های قلبی -عروقی، دیابت و ... از یک سو و به منظور کاهش بهای تمام شده محصول نهایی از سوی دیگر، تولیدکنندگان بستنی درصدد استفاده از شیرین کننده های جایگزین شدند. در این خصوص شیرین کننده های ذرت (مخصوصا0 شربت ذرت با فروکتوز بالا) به عنوان مهمترین جایگزین مورد استفاده برای شکر کارب رد دارد که علت این امر را میتوان به فاکتور در دسترس بودن این ماده، قیمت پایین، بهبود کیفیت محصول نهایی بستنی و تشابه ویژگیهای طعمی آن در مقایسه با شکر نسبت داد. در این مقاله به بررسی تاثیر کاربرد شیرین کننده های ذرت بر روی ویژگیهای مختلف کیفی محصول بستنی پرداخته میشود.

بستنی، شیرین کنندههای ذرت، شربت ذرت با فروکتوز بالا