کامیار ابومحبوب - مرکز دانش بنیان گروه صنعتی و پژوهشی فرهیختگان زرنام
مهدی امینی - مرکز دانش بنیان گروه صنعتی و پژوهشی فرهیختگان زرنام
آرش سلطانی - مرکز دانش بنیان گروه صنعتی و پژوهشی فرهیختگان زرنام
شهریار سلطان محمدی - مرکز دانش بنیان گروه صنعتی و پژوهشی فرهیختگان زرنام

امروزه صنعت مواد غذایی به خصوص فرآوردههای نانوایی به منظور ایجاد خصوصیاتی مطلوب تر در محصولات خود به دنبال تغییر و جایگزینی ترکیبات جدید در فرمولاسیون خود میباشند. شیرینکنندهها به عنوان عامل طعمدهنده و جزیی جدانشدنی از زنجیرهی غذاییهمواره از مهمترین عوامل در صنایع غذایی تلقی میشوند. در این بین شربت ذرت با فروکتوز بالا یکی از پرکاربردترین شیرینکنندهها از لحاظ ایجاد طعم و بافتی مطلوبتر در مقایسه با سایر شیرینکنندهها خصوصا ساکارز محسوب میشود. پس از صنعت نوشیدنیها، صنایع فرآوردههای نانوایی عمده مصرفکنندهی این شربت میباشد. کوکیها بخشی از صنعت فرآوردههای نانوایی بوده که دارای بافت شکننده وطعمی شیرین بوده است. به کارگیری این شربت در کوکیها عواملی مانند رنگ، بافت، ترکخوردگیهای سطحی و همچنین چسبندگی دراین محصول را تحت تاثیر قرار میدهد. هدف از این مقاله بررسی تاثیرات جایگزینی شربت ذرت با فروکتوز بالا با ساکارز در ریولوژی خمیر، عملکرد پخت و مشخصات فیزیکی پس از پخت کوکی میباشد.

شیرینکنندهها، شربت ذرت با فروکتوز بالا، ساکارز، کوکی