سحر ظریفی - دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی ،واحد بیرجند ، ایران
نرگس رحیمی - استادیارگروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد بیرجند ، ایران
الناز میلانی - استادیار ،پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی،مشهد،ایران

تورتیلای آردی به عنوان یک نان مسطح ، گرد با رنگ روشن تعریف شده است. دراین پژوهش ازروش طرح مخلوط به منظور مطالعه اثرجایگزینی آرد حبوبات با مخلوط آرد گندم- تریتیکاله برخصوصیات فیزیکوشیمایی وحسی تورتیلایگندم–تریتیکاله استفاده گردید.متغیرهای مستقل در این پ ژوهش آرداصلی )گندم-تریتیکاله( درمحدوده 0تا 000 %،آردسویا 5 % تا 05 % ( وآرد نخودچی ) 00 %تا 55 %(بودند. نتایج بدست آمده از خواص فیزیکوشیمیایی نشان داد که مدل خطی ، درجه (دوم و درجه سوم ویژه برای صفت خاکستر معنی دار شدند ) Pvalue≤0.05 (و افزایش مقدار آرد نخودچی و آرد سویا درفرمولاسیون باعث افزایش میزان خاکستر شد اما افزودن آرد حبوبات تاثیر معنی داری بر صفت رطوبت نداشت ( Pvalue≥0.05 (.نتایج حاصل از خواص حسی نشان داد مدل خطی، درجه دوم و درجه سوم ویژه برای صفت امتیاز پذیرشکلی تورتیلا معنی دار شدند) Pvalue≤0.05 ( و افزایش مقدارآرد نخودچی وآردسویادرفرمولاسیون، امتیازقابلیت پذیرش تورتیلا را افزایش داد هم چنین مدل خطی و درجه دوم برای امتیاز بافت معنی دار شدند ) Pvalue≤0.05 ( و افزایش آرد سویا امتیاز بافت را کاهش داداما افزودن آرد حبوبات تاثیر معنی داری بر روی صفت طعم و مزه ورنگ نداشت ( Pvalue≥0.05 .)

آردسویا، آردنخودچی، طرح مخلوط، تورتیلا