سپیده اعتزازیان - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان(خوراسگان)
محمد فاضل نجف آبادی - استادیار علوم و صنایع غذایی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان(خوراسگان)
عطیه امینی - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان(خوراسگان)

کیک اسفنجی یکی از فرآوردههای پر تقاضا و پرمصرف غلات بوده اما به دلیل داشتن گلوتن برای بیماران سلیاکی مناسب نیست. به همین جهت امروزه توجه به محصولات فاقد گلوتن گسترش یافته است. از این رو هدف از این تحقیق بررسی تاثیر صمغ گوار و آنزیم همیسلولاز در 5 سطح و به ترتیب 5/1-0 درصد و 90-0 پیپیام بر سفتی بافت کیک اسفنجی فاقد گلوتن بر پایه نشاسته گندم است. بدین منظور از طرح آماری روش سطح پاسخ طرح مرکب مرکزی با نرمافزار 0.0.7 Expert-Design انجام گردید. نتایج آزمونهای مختلف نشان داد که با افزایش درصد جایگزینی صمغ سفتی در بافت افزایش مییابد. در مورد مقایسه نمونه بهینه شامل 55/0 درصد صمغ گوار و فاقد آنزیم با کیک شاهد نیز، سفتی تا حد زیادی به نمونه شاهد مشابه بوده است. بنابراین میتوان از کیک فاقد گلوتن بر پایه نشاسته گندم حاوی صمغ گوار تا سطح 55/0 درصد استفاده کرد، که نه تنها بر خواص آن تاثیر نامطلوبی ایجاد نکرده بلکه مورد پذیرش برای بیماران سلیاکی نیز میباشد.

کیک اسفنجی فاقد گلوتن، سلیاک، صمغ گوار، آنزیم همیسلولاز، روش سطح پاسخ