تاثیر برهم کنش سطوح مختلف امولسیفایرهای داتم و مونوگلیسرید به حالت ژل واثر آن بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، ریولوژیکی خمیر و کیک روغنی

Publish Year: 1395
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 711

This Paper With 14 Page And PDF Format Ready To Download

  • Certificate
  • من نویسنده این مقاله هستم

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این Paper:

شناسه ملی سند علمی:

CBFP01_046

تاریخ نمایه سازی: 19 خرداد 1396

Abstract:

در این تحقیق اثر غلظت های مختلف امولسیفایر داتم ) 5 و 01 درصد ( و منوگلیسیرید تقطیر شده ) 51 و 01 درصد( و میزان ثابت پلی گلیسرول استر ) PGE01 درصد ( در فرمول ژل امولسیفایر ، بر بهبود کیفیت خمیر و کیک روغنی مورد مطالعه قرار گرفت ، آنالیز رنگ )از طریق سه شاخص L* و a* و b* ، )حجم مخصوص، بافت و رطوبت بر روی کیک روغنی و قوام و pH خمیر کیک مورد ارزیابی قرار گرفت .نتایچ به روشنی نشان داد که غلظت مناسبامولسیفایر داتم فرمول ژل امولسیفایر در مجاورت با منوگلسیرید با غلظت ) 51 درصد(، 5 درصد می باشد که این فرمول ژل امولسیفایر سبب کاهش افت رطوبتدر طی یک هفته بعد از پخت، افزایش حجم مخصوص کیک کاهش میزان سفتی کیک افزایش میزان مولفه L* پوسته و مغز کیک شد . همچنین غلظت مناسب امولسیفایر داتم در فرمول ژل امولسیفایر در مجاورت با منو گلسیرید با غلظت ) 01 درصد ( 01 درصد می باشد که این فرمول ژل امولسیفایرسبب کاهش افت در طی یک هفته بعد از پخت ، کاهش میزان سفتی کیک، افزایش میزان مولفه L* پوسته و مغز کیک شد

Authors

مریم قنادرضایی

دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران

اکرم آریان فر

دانشگاه آزاد اسلامی، واحد قوچان، باشگاه پژوهشگران جوان ونخبگان، قوچان، ایران)

زهرا شیخ الاسلامی

استادیار گروه بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی ، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی سازمان تحقیقات ، آموزش و ترویج کشاورزی ، مشهد ، ایران

مراجع و منابع این Paper:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :
  • پایان، رسول، 1384.تکنولوژی فراورده های غلات، انتشارات آیی. ...
  • ترابی زاده، هما، 1381، امولسیون های غذایی و امولسیفایرها _ ...
  • دمان. جان ام، 1389، مبانی شیمی مواد غذایی، انتشارات آییژ ...
  • ضیائیان، محسن، 1381، امولسیون کننده های غذایی و کاربرد آنها، ...
  • Andrew E. 2002, method for making microwable spong cake, us ...
  • Ashwini, A., Jyotsna, R., and Indrani, D. 2009. Effect of ...
  • Azizi, M.H. and Rao, G.V. 2004. Influence of selected surfactant ...
  • Azizi, M.H. and Rao, G.V. 2005 Effect of storage of ...
  • Bennion, M. 1990. Fats, Frying, and Emulsions. _ Introductory Foods. ...
  • Crystallization, and Gelation Behavior of Monoglyceride Gels. Journal of Colloid ...
  • Doucet, Jim, 1998, Delivery system based alpha dispersion of an ...
  • Gerad L. H asenhuettl and Richard w.Hartei, 2008, Food emulsifiers ...
  • Heertje, I., Roijers, E. and Hendrickx, H. 1998 Liquid Crystalline ...
  • Henry, C. 1995. M onoglycerides: the universal emulsifier. Cereal Foods ...
  • JENA, R. and BHATTAC HARYA, S. 200 3 Viscoelastic ch ...
  • Krog, N.J. and Sparsa, F.V., 2004, Food Emulsifiers: Their Chemicl ...
  • Mikus. F.F(1946) the complexes of fatty acids with amylose J.Am.chem.soc ...
  • Pakbaten, S, Karimi, M& Elhamirad.A. Sheikholeslam , Z, 2015, effect ...
  • Richardson, G., Bergenstahl, B., Langton, M.Stading, M. and Hermansson, A. ...
  • Sein, A., Verheij, J.A. and Agterof, W.G.M. 2002. Rheological Cha ...
  • Silva, R.F. 2000. Uses of a Ipha-crystalline emulsifiers in the ...
  • Steven Baker, 2010, Maxinizing the use of food emulsifiers ...
  • Turabi, E., Sumnu, G., and Sahin, S. 2008. Rheological properties ...
  • Whitehurst, RJ, 2004, Emulsifier in Food Technology, UK, Blackwell Publishing, ...
  • نمایش کامل مراجع