تاثیر برهم کنش سطوح مختلف امولسیفایرهای داتم و مونوگلیسرید به حالت ژل واثر آن بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، ریولوژیکی خمیر و کیک روغنی
Publish Year: 1395
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 711
This Paper With 14 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
CBFP01_046
تاریخ نمایه سازی: 19 خرداد 1396
Abstract:
در این تحقیق اثر غلظت های مختلف امولسیفایر داتم ) 5 و 01 درصد ( و منوگلیسیرید تقطیر شده ) 51 و 01 درصد( و میزان ثابت پلی گلیسرول استر ) PGE01 درصد ( در فرمول ژل امولسیفایر ، بر بهبود کیفیت خمیر و کیک روغنی مورد مطالعه قرار گرفت ، آنالیز رنگ )از طریق سه شاخص L* و a* و b* ، )حجم مخصوص، بافت و رطوبت بر روی کیک روغنی و قوام و pH خمیر کیک مورد ارزیابی قرار گرفت .نتایچ به روشنی نشان داد که غلظت مناسبامولسیفایر داتم فرمول ژل امولسیفایر در مجاورت با منوگلسیرید با غلظت ) 51 درصد(، 5 درصد می باشد که این فرمول ژل امولسیفایر سبب کاهش افت رطوبتدر طی یک هفته بعد از پخت، افزایش حجم مخصوص کیک کاهش میزان سفتی کیک افزایش میزان مولفه L* پوسته و مغز کیک شد . همچنین غلظت مناسب امولسیفایر داتم در فرمول ژل امولسیفایر در مجاورت با منو گلسیرید با غلظت ) 01 درصد ( 01 درصد می باشد که این فرمول ژل امولسیفایرسبب کاهش افت در طی یک هفته بعد از پخت ، کاهش میزان سفتی کیک، افزایش میزان مولفه L* پوسته و مغز کیک شد
Keywords:
Authors
مریم قنادرضایی
دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
اکرم آریان فر
دانشگاه آزاد اسلامی، واحد قوچان، باشگاه پژوهشگران جوان ونخبگان، قوچان، ایران)
زهرا شیخ الاسلامی
استادیار گروه بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی ، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی سازمان تحقیقات ، آموزش و ترویج کشاورزی ، مشهد ، ایران
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :