مریم قنادرضایی - دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
اکرم آریان فر - دانشگاه آزاد اسلامی، واحد قوچان، باشگاه پژوهشگران جوان ونخبگان، قوچان، ایران)
زهرا شیخ الاسلامی - استادیار گروه بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی ، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی سازمان تحقیقات ، آموزش و ترویج کشاورزی ، مشهد ، ایران

در این تحقیق اثر غلظت های مختلف امولسیفایر داتم ) 5 و 01 درصد ( و منوگلیسیرید تقطیر شده ) 51 و 01 درصد( و میزان ثابت پلی گلیسرول استر ) PGE01 درصد ( در فرمول ژل امولسیفایر ، بر بهبود کیفیت خمیر و کیک روغنی مورد مطالعه قرار گرفت ، آنالیز رنگ )از طریق سه شاخص L* و a* و b* ، )حجم مخصوص، بافت و رطوبت بر روی کیک روغنی و قوام و pH خمیر کیک مورد ارزیابی قرار گرفت .نتایچ به روشنی نشان داد که غلظت مناسبامولسیفایر داتم فرمول ژل امولسیفایر در مجاورت با منوگلسیرید با غلظت ) 51 درصد(، 5 درصد می باشد که این فرمول ژل امولسیفایر سبب کاهش افت رطوبتدر طی یک هفته بعد از پخت، افزایش حجم مخصوص کیک کاهش میزان سفتی کیک افزایش میزان مولفه L* پوسته و مغز کیک شد . همچنین غلظت مناسب امولسیفایر داتم در فرمول ژل امولسیفایر در مجاورت با منو گلسیرید با غلظت ) 01 درصد ( 01 درصد می باشد که این فرمول ژل امولسیفایرسبب کاهش افت در طی یک هفته بعد از پخت ، کاهش میزان سفتی کیک، افزایش میزان مولفه L* پوسته و مغز کیک شد

کیک روغنی ، ژل امولسیفایر، داتم ، منوگلیسرید ، خصوصیات فیزیکو شیمیایی