بکارگیری امواج فراصوت در بهبود بافت و مقبولیت حسی کیک برنجی بدون گلوتن کمچرب
Publish Year: 1395
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 536
This Paper With 9 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
این Paper در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
CBFP01_047
تاریخ نمایه سازی: 19 خرداد 1396
Abstract:
خمیر کیک یک امولسیون روغن در آب میباشد که پخش یکنواخت ذرات امولسیون و پایداری آن بر کیفیت محصول نهایی موثر است. علاوه بر افزودنیهایی نظیر امولسیفایرها که سبب تسهیل این عمل میگردد، امواج فرا صوت نیز با ایجاد پدیده کاویتاسیون در نزدیک لایه مرزی آن سبب اغتشاش، از بین رفتن لایه مرزی، افزایش سطح تماس و تشکیل امولسیون با ذرات ریز میشود. از اینرو هدف از انجام این تحقیق بررسی تاثیر صوت دهی خمیر کیک بدون گلوتن کمچرب طی زمانهای صفر (شاهد)، 2 ،4 ،6 و 8 دقیقه بر میزان خلل و فرج بافت داخلی، میزان سفتی طی بازه های زمانی یک، سه و هفت روز پس از پخت و مقبولیت حسی در قالب طرح کاملا0 تصادفی بود (05/Pч0 .(با بررسی نتایج مشخص گردید که استفاده از امواج فراصوت تا مدت زمان 4 دقیقه سبب بهبود میزان تخلخل و سفتی بافت در هر سه بازه زمانی مورد ارزیابی شد. این در حالی بود که افزایش مدت زمان صوتدهی از 4 تا 8 دقیقه سبب کاهش میزان این پارامترها گردید. همچنین نتایج ارزیابی خصوصیات حسی نظیر فرم و شکل، خصوصیات سطح بالایی، خصوصیات سطح پایینی، پوکی و تخلخل، سفتی و نرمی بافت، قابلیت جویدن، بو، طعم و مزه و پذیرشکلی نیز گویای کسب امتیاز بالاتر نمونه تحت امواج به مدت 4 دقیقه توسط داوران چشایی بود.
Keywords:
Authors
فریبا نقی پور
دکترای علوم و صنایع غذایی و مدرس دانشگاه دانش آموخته دانشگاه فردوسی مشهد
شیوا روشنی
دانشجوی دکترای علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی مدرس دانشگاه آزاد اسلامی، واحد قایمشهر
لادن دهقان تنها
دانشجوی دکترای علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی دانشگاه آزاد اسلامی، واحد تهران شمال
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :