محسن پرهیزکار - دانشجوی کارشناسی ارشد ، شرکت خمیر مایه رضوی
سوسن خسرویار - استادیار دانشگاه آزاد قوچان ، دانشگاه آزاد قوچان
جعفرقلی جعفری - کارشناس ارشد مهندسی شیمی ، شرکت خمیر مایه رضوی
سیدرضا محمودزاده آخرت - کارشناس ارشد مهندسی کشاورزی(علوم و صنایع غذایی)،شرکت خمیرمایه رضوی

خمیر ترش از زمان های قدیم به عنوان عامل ور آوری در صنایع نانوایی مورد استفاده قرار می گرفت . در تولید نان وغلات بخارپزبطور روزافزون از خمیر ترش جهت بهبود کیفیت نانوایی استفاده میشود که به آن محصولات تخمیر گفته میشود . خمیر ترش بهوسیله تکثیر پیوسته در نانوایی ها نگهداری میشود. فعالیت متابولیکی وترکیبات باکتریایی خمیر ترش و تاثیر این عوامل بر کیفیت نان، توسط پارامترهای فرآیند و سوبسترای فرمانتاسیون شکل میگیرد . تنوع فرایندهای فرمانتاسیون منجر به تنوع ترکیبات در باکتری های خمیر ترش شده است . این مقاله درباره نقش و مفهوم و درک درست اکولوژی باکتری خمیر ترش بحث و بررسی میکند. درکصحیح تیوری اکولوژیکی با استفاده از مباحث تنوع میکروبی ، معنی و مفهوم پراکندگی و نوع انتخاب باکتریایی به دست می آید . بررسی تنوع میکروبی در خمیر ترش نامحسوس بود . در مواردی خاص باکتری های خمیر ترش توسط جریان آب و هوا به آرامی منتقل میشوند. . مطالعات اولیه درباره خمیر ترش لاکتیکی خیلی محدود بود که بتوان از آن به مقیاسی در جهت میزان استفاده ازخمیر ترش دست یافت و بررسی انواع میکرو ارگانیسم بکار برده شده در خمیر ترش به مدت طولانی مورد بحث وبررسی قرار گرفت.ویژگی منحصر به فرد متابولیکی هر باکتری، در رقابت پذیری فرایند فرمانتاسیون قندهای چند گانه مانند ساکاروز و فروکتوز مورد بررسی قرار گرفت و استفاده از خاصیت الکترون گیرندگی باکتری های لاکتیک اسید و مقاومت اسیدی آنها به دلیل وجود اسیدهای آمینه آرژنین و گلوتامین نقش تعیین کننده ای بر کیفیت نان داشت. نقش تاثیر گذار تکنولوژی فرمانتاسیون خمیر ترش در اکولوژی میکروبی و کیفیت نان یک ابزار قدرتمند جهت درک مناسبتر از خمیرترش را بدست داد.

باکتری خمیرترش ، اکولوژی میکروبی خمیر ترش ، تنوع، انتخاب پذیری ، رقابت پذیری،L.Sanfranciscensis