اثر فشار هیدرواستاتیک بالا بر روی نشاسته و گلوتن گندم

زهرا شاه خواجه

اثر فشار هیدرواستاتیک بالا بر روی نشاسته و گلوتن گندم

Publish place: Conference on Science and Technology of Cereals, Bread and Flour Products

Publish Year: 1395

نوع سند: مقاله کنفرانسی

زبان: Persian

This Paper With 10 Page And PDF Format Ready To Download

دریافت فایل کامل Paper

Certificate
من نویسنده این مقاله هستم

این Paper در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:

کشاورزی > گندم

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این Paper:

https://civilica.com/doc/592982

شناسه ملی سند علمی:

CBFP01_054

تاریخ نمایه سازی: 19 خرداد 1396

Abstract:

در میان تمامی غلات، گندم از اهمیت خاصی برخوردار است. آرد گندم پس از مخلوط شدن با آب، توده ای به هم پیوسته راایجاد میکند که دارای خواص ویسکوالاستیک است. اجزای اصلی گندم شامل نشاسته و پروتیین )گلوتن( است که خواصریولوژیکی آرد گندم به این دو عامل بستگی دارد. فشار هیدرواستاتیک بالا باعث ایجاد تغییرات فیزیکو شیمیایی در نشاسته وگلوتن گندم میشود. فشار بالا بر پلیمر نشاسته اثر گذاشته و باعث کاهش دمای ژلاتیناسیون میشود. همچنین با استفاده ازفشار بالا میتوان نشاسته های مقاوم تولید کرد. فشار بالا تغییراتی را در ساختمان گلوتن ایجاد میکند که به پیوندهای دی سولفیدی مربوط است. گلوتن، قوام نشاسته در اثر اعمال فشار را کاهش میدهد. با این وجود نمیتوان تنها با بررسی اثر فشار بر روی گلوتن و نشاسته به خواص آن در آرد گندم پی برد

Keywords:

فشار هیدروستاتیک بالا , گندم , نشاسته , گلوتن , ژلاتیناسیون , پیوند دی سولفیدی

Authors

زهرا شاه خواجه

کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی شرکت آرد روشن یزد

مراجع و منابع این Paper:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :

توکر، جی. ا. و وودز، ال. اف. ژ. (1388) آنزیم ...
رجب زاده، ناصر (1380). مبانی فن آوری غلات. تهران: موسسه ...
گوستاو، و باربوسا - کانوواس. (1387)روش های غیر حرارتی درنگهداری ...
صالحی‌فر، مانیا، سیدین اردبیلی، سید مهدی، عزیزی، محمدحسین (1390). بررسی ...
Apicha rtsrangkoon, A., Leward, D.A., Bell, A.E., _ Brennan, J.G., ...
Barcenas M.E., Altam irano-Fortoul R., & Rosell M.R. (2010). "Effect ...
Bauer, B.A. & Konrr, D. (2004). "Electrical conductivity: A new ...
Bauer B.A., & knorr, D. (2005). "The impact of pressure, ...
Bridgman, P.W. (1914). "The coagulation of egg albumin by pressure". ...
Galazka, V.B., & Ledward, D.A. (1995). "Development in high pressure ...
Garcia- Alonso, A. & Jimenez- Escrig, A. (1999). "Assessment of ...
Hite, B.H. (1899). "The effect of pressure in the preservation ...
Katopo, H., Song, Y. & Jane, J. (2002)." Effect and ...
Kohler, P., Kieffer, R., & Wieser, H. (2010). "Effect of ...
Kieffer, R., Schurer, F., Kohler, P., & Wieser, H. (2007). ...
Liu, H., Long, Y., Simon, G. Dean, K., & Chen, ...
Nasehi, B. & Javaheri, S., (2012). "Application of high hydrostatic ...
Muhr, A.H., Wetton, R.E., & Blanshard, J.M.V. (1982). "Effect of ...
Regina, M. & Clarc, R. (1988). "Effect of high pressure ...
Simonin, H., C. Guyon, M. Orlowska, M. _ Lamballerie Le-Bail, ...
Stolt, M. & Oinonen, S. (2001). "Effect of pressure on ...
Simonin, H., C. Guyon, M. Orlowska, M. De Lamballerie Le-Bail, ...
Schurer, F., Kieffer, R., Wieser, H. & Kohler, P., (2006). ...
Vallons, K.J.R. & Arendt, E.K. (2009). "Effects of high pressure ...
Vallons, K.J.R. & Arendt, E.K. (2010). _ Understanding high pressu ...

نمایش کامل مراجع