زهرا شاه خواجه - کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی شرکت آرد روشن یزد

در میان تمامی غلات، گندم از اهمیت خاصی برخوردار است. آرد گندم پس از مخلوط شدن با آب، توده ای به هم پیوسته راایجاد میکند که دارای خواص ویسکوالاستیک است. اجزای اصلی گندم شامل نشاسته و پروتیین )گلوتن( است که خواصریولوژیکی آرد گندم به این دو عامل بستگی دارد. فشار هیدرواستاتیک بالا باعث ایجاد تغییرات فیزیکو شیمیایی در نشاسته وگلوتن گندم میشود. فشار بالا بر پلیمر نشاسته اثر گذاشته و باعث کاهش دمای ژلاتیناسیون میشود. همچنین با استفاده ازفشار بالا میتوان نشاسته های مقاوم تولید کرد. فشار بالا تغییراتی را در ساختمان گلوتن ایجاد میکند که به پیوندهای دی سولفیدی مربوط است. گلوتن، قوام نشاسته در اثر اعمال فشار را کاهش میدهد. با این وجود نمیتوان تنها با بررسی اثر فشار بر روی گلوتن و نشاسته به خواص آن در آرد گندم پی برد

فشار هیدروستاتیک بالا، گندم، نشاسته، گلوتن، ژلاتیناسیون، پیوند دی سولفیدی