بررسی تاثیر صمغ زانتان و آنزیم همیسلولاز بر سفتی کیک اسفنجی فاقد گلوتن بر پایه آرد برنج
Publish Year: 1395
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 491
This Paper With 9 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
این Paper در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
CBFP01_055
تاریخ نمایه سازی: 19 خرداد 1396
Abstract:
کیک اسفنجی نوعی شیرینی با بافتی نرم و مخصوص است که به واسطه ویژگیهای ارگانولپتیک و طعم مناسب در تغذیه افراد جایگاه مهمی دارد. معمولا در تولید کیک از آرد گندم که حاوی گلوتن است استفاده میشود اما باتوجه به بیماری سلیاک که نوعی حساسیت به گلوتن است، تولید کیکهای فاقد گلوتن در اکثر مناطق جهان رو به گسترش است. هدف از این پژوهش، بررسی تاثیر صمغ زانتان و آنزیم همیسلولاز در 5 سطح (0 -5/1 (% و (0 -90 ppm (بر سفتی کیک اسفنجی فاقد گلوتن است. بدین منظور از طرح آماری روش سطح پاسخ طرح مرکب مرکزی جهت آنالیز آماری استفاده شد. نتایج آزمونها نشان داد با افزایش میزان صمغ و آنزیم رطوبت نمونهها افزایش و سفتی کاهش یافته است. در نهایت با بررسی تغییرات کیک اسفنجی بهینه و شاهد در طی زمان (1 ،7 و14 روز پس ازتولید) مشخص شد که میزان رطوبت و سفتی در نمونه بهینه افزایش یافته است.
Keywords:
Authors
عطیه امینی
دانشجوی کارشناسی ارشدعلوم وصنایع غذایی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد واحد اصفهان (خوراسگان)
محمد فاضل نجف آبادی
استادیارعلوم و صنایع غذایی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد واحد اصفهان (خوراسگان)
سپیده اعتزازیان
دانشجوی کارشناسی ارشدعلوم و صنایع غذایی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد واحد اصفهان (خوراسگان)
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :