عطیه امینی - دانشجوی کارشناسی ارشدعلوم وصنایع غذایی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد واحد اصفهان (خوراسگان)
محمد فاضل نجف آبادی - استادیارعلوم و صنایع غذایی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد واحد اصفهان (خوراسگان)
سپیده اعتزازیان - دانشجوی کارشناسی ارشدعلوم و صنایع غذایی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد واحد اصفهان (خوراسگان)

کیک اسفنجی نوعی شیرینی با بافتی نرم و مخصوص است که به واسطه ویژگیهای ارگانولپتیک و طعم مناسب در تغذیه افراد جایگاه مهمی دارد. معمولا در تولید کیک از آرد گندم که حاوی گلوتن است استفاده میشود اما باتوجه به بیماری سلیاک که نوعی حساسیت به گلوتن است، تولید کیکهای فاقد گلوتن در اکثر مناطق جهان رو به گسترش است. هدف از این پژوهش، بررسی تاثیر صمغ زانتان و آنزیم همیسلولاز در 5 سطح (0 -5/1 (% و (0 -90 ppm (بر سفتی کیک اسفنجی فاقد گلوتن است. بدین منظور از طرح آماری روش سطح پاسخ طرح مرکب مرکزی جهت آنالیز آماری استفاده شد. نتایج آزمونها نشان داد با افزایش میزان صمغ و آنزیم رطوبت نمونهها افزایش و سفتی کاهش یافته است. در نهایت با بررسی تغییرات کیک اسفنجی بهینه و شاهد در طی زمان (1 ،7 و14 روز پس ازتولید) مشخص شد که میزان رطوبت و سفتی در نمونه بهینه افزایش یافته است.

کیک اسفنجی فاقد گلوتن، بیماری سلیاک، صمغ زانتان، آنزیم همیسلولاز، روش سطح