پردیس احمدیان - دانشجو کارشناسی ارشد مهندسی کشاورزی گرایش صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی خور اسگان
محمد فاضل نجف آبادی - عضو هیات علمی مهندسی صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی خوراسگان

در این پزوهش باتوجه به اهمیت روز افزون تولید و استفاده از محصوالت نانوایی از جمله کیک تاثیر افزودن امولسیفایر داتم )0-2/1 درصد( و صمغ گوار )0-9/0 درصد( در ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، بافتی و رنگی کیک اسفنجی مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور از طرح آماری سطح پاسخ طرح مرکب مرکزی استفاده و آزمون بافت در 4 تکرار و آزمون تخلخل در 3 تکرار انجام گردید. پس از آزمون اعتبارسنجی و تایید نقطه بهینه خصوصیات کیکهای بهینه با شاهد مقایسه شد. در پایان نیز خصوصیات بافتی کیک بهینه و شاهد در طی زمان )1 ،7 و 14 روز پس از تولید( بررسی گردید. نتایج بیانگر این بود که در روز اول تولید پارامترهای پیوستگی و فنریت در نمونههای بهینه کمتر از شاهد و پارامترهای سختی، قابلیت جویدن بیشتر از شاهد است ولی با گذشت زمان در نمونههای بهینه میزان سختی و قابلیت جویدن افزایش مییابد در حالیکه پیوستگی و فنریت کاهش پیدا میکند. همچنین پس از چهارده روز در نمونه شاهد میزان پیوستگی، فنریت کاهش یافت و سختی و قابلیت جویدن ابتدا افزایش و سپس کاهش پیدا کرد

کیک اسفنجی، امولسیفایر داتم، صمغ گوار، بهینه سازی، طرح RSM