بررسی بافت کیک عملگر با استفاده از فیبر تفاله گوجه فرنگی
Publish Year: 1395
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 727
This Paper With 10 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
CBFP01_067
تاریخ نمایه سازی: 19 خرداد 1396
Abstract:
غذای عملگرا به ماده غذایی اطلاق می شود که دارای اثراتی فراتر از ارزش تغذیه ای و یا محتوای مواد مغذی خود برسلامتی انسان داشته باشد. مهمترین اثراتی که برای این مواد غذایی قابل ذکر است، عبارتند از: تاثیر بر ارتقای سیستمایمنی، دارا بودن خصوصیات آنتی اکسیدانی، ضد التهاب بودن، سم زدایی و یا افزایش کارایی )ارگوژنیک(. با توجه به مسایل مطرح شده و به دلیل تقاضای روزافزون بازار برای غذاهای عملگرا ،گستره بسیار وسیعی از این محصولات در بازاروجود دارد که شامل نوشیدنی های شیرین نظیر نوشابه های ورزشی و انرژی زا، غلات و غذای کودکان، غذاهای پختهشده، محصولات قنادی و ... می شود. در این پژوهش با استفاده از روش سعادتمندی و همکاران با اندکی تغییر فیبرموجود در تفاله ی گوجه فرنگی را استخراج کرده سپس آن را با مقادیر10و20و30درصد جایگزین آرد گندم موجود درفرمولاسیون کیک عملگر کردیم و نتایج نشان داد که تاثیر جایگزینی درصدهای مختلف فیبر، در سطح اطمینان 99 درصد بر روی تمامی فاکتورهای بافتی به جز ویژگی تغییر شکل، معنی دار بود. بیشنه مقدار سختی و قابلیت جویدن در کیک حاوی 01 % مشاهده شد. بیشنه مقدار پیوستگی و چسبندگی در کیک فاقد فیبر مشاهده شد
Keywords:
Authors
ملینا نورانی
کارشناسی ارشد، علوم و صنایع غذایی
اکرم شریفی
دکتری علوم و صنایع غذایی، عضو هیات علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد قزوین
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :