محمدمهدی بختیاری تربتی - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد واحد سبزوار
زهرا شیخ الاسلامی - دکتری علوم و صنایع غذایی علوم و تحقیقات کشاورزی مشهد
سیدحسین استیری - دکتری علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد واحد سبزوار

محصولات آردی از پرمصرفترین محصولات غذایی در سراسر جهان محسوب میشود . از میان این محصولات، کیک به واسطه ویژگیهای ارگانولپتیک مناسب، مورد استقبال و پسند مصرف کننده ها واقع شده است . آرد، شکر، تخم مرغ و چربی ترکیبات اصلیدر تولید کیک محسوب میشوند و هر کدام نقش مهمی را در ساختار و کیفیت محصول ایفا میکنند . در سالهای اخیر، استفاده از ترکیبات مختلف به منظور افزایش کیفیت و خواص تغذیهای کیک، مورد توجه فراوان قرار گرفته است. شربت اینورت، مخلوطی ازگلوکز و فروکتوز می باشد و از هیدرولیز اسیدی و یا آنزیمی ساکارز بدست می آید. در ابتدا 11 غلظت از آنزیم اینورتاز برای تولیدشربت به کار برده شد آزمایشات میزان قند، رنگ، pH ، اسیدیته و بریکس بر روی شربتهای تولید شده انجام یافت. سپس با توجه به نتایج 3 غلظت ) a1 ، a5 و a11 بامقادیر0/2و1و2/2 گرم آنزیم اینورتاز( به همراه تیمار اسیدی و نمونه کنترل برای تولید کیک به کار گرفته شد.نتایج آزمون دانسیته کیک نشان می دهد با افزایش میزان آنزیم اینورتاز در شربت مقدار دانسیته تیمارهای کیک آنزیمی کاهشیافت و کمترین دانسیته مربوط به تیمارکیک اسیدی بود. نتایج آزمون تخلخل کیک نشان داد بین تیمارهای کیک از لحاظ آماری اختلاف معنی داری بین تیمارها وجود داشت. نتایج ارزیابی بافت کیک نشان می دهد از لحاظ آماری اختلاف معنی داری بین تیمارها وجود دارد

pH ، بریکس ،اسیدیته، اینورتاز