سمیه شاکری زاده - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم وصنایع غذایی، دانشگاه آزاد واحد یزد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، واحد یزد، دانشگاه آزاد اسلامی، یزد، ایران
منصور کلانترچاهوکی - استادیار دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه آزاد واحد یزد دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، واحد یزد، دانشگاه آزاد اسلامی، یزد، ایران
حسین واعظی - استادیار دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه آزاد واحد یزد دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، واحد یزد، دانشگاه آزاد اسلامی، یزد، ایران

ماکارونی فرآورده ای نشاسته ای بوده و از لحاظ پروتیین در سطح پایینی قرار دارد. درصد بالایی از ویتامین ها و مواد معدنی ماکارونی طی فرآیند آسیاب کردن از بین می رود. علاوه بر آن در کشور ما از آرد نول که سختی و رنگدانه های کمتری نسبت بهسمولینا دارد استفاده می شود. بنابراین غنی سازی فرآورده های خمیری )نظیر ماکارونی( از یک سو به منظور جبران افت این مواد و کمک به حل مشکلات تغذیه ای جامعه و از سوی دیگر فراهم آوردن زمینه تولید محصول با ویژگی های خوب و قابلیتماندگاری بالا ضروری می باشد. در این مقاله به مرور استفاده از افزودنی های طبیعی در ماکارونی پرداخته ایم. بدین منظور ازمقالات و یافته های محققان ایرانی در طی چند سال اخیر استفاده شده است. یافته ها نشان می دهد که تقریبا تمامی افزودنی های مورد بررسی می توانند سبب بهبود خواص ماکارونی شوند که البته علیرغم حجم مناسب کارهای انجام گرفته، محققان بسیاری از جنبه ها بررسی نکرده اند

غنی سازی، غلات، افزودنی طبیعی، ماکارونی