حامد جلایر - گروه علوم وصنایع غذایی،واحد سبزوار،دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران
مهدی کریمی - عضوهییت علمی مرکزتحقیقات کشاورزی ومنابع طبیع یخراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران
ابوالقاسم عبداله زاده - گروه علوم وصنایع غذایی،واحد سبزوار،دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران

بهبود کیفیت نان های مخلوط با منابع فیبری یکی از ضرورت های تولید نان های ترکیبی است. حفظ بافت و تخلخل چنین نان هایی از طریق ترمیم ضعف گلوتن میسر است. آنزیم ترانس گلوتامیناز جزء آنزیم های ترانسفراز می باشد که می تواند بین اسیدآمینه گلوتامین از یک پروتیین و لایزین از پروتیین دیگر اتصالات عرضی ایجاد کند و سبب ترمیم گلوتن گردد. هم چنین صمغ زانتان می تواند به عنوان شبیه ساز خواص ویسکو الاستیک گلوتن ایفای نقش کند در این پژوهش تاثیر افزودن 15 درصد آرد جو به آرد گندم در تهیه نان بربری به همراه افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز و صمغ زانتان مورد بررسی قرار گرفت. ویژگی های کیفی نان نیمه حجیم به دست آمده از آرد گندم حاوی 15 درصد آرد جو به همراه صمغ زانتان و آنزیم ترانس گلوتامیناز بررسی گردید. آنزیم در سطوح 05.0 ،1.0 ،15.0 ،درصد و صمغ زانتان در سطوح 02.0 تا 1.0 درصد به نمونه های آرد اضافه شد. نتایج اندازه گیری حجم نشان داد که در نان های حاوی 15 درصد آرد جو با افزودن آنزیم و صمغ حجم نان و تخلخل آن افزایش یافت و خصوصیات کیفی نان حاصل نیز بهبود پیدا کردند.

نان جو، آنزیم ترانس گلو تامیناز، صمغ زانتان، ویژگی کیفی