هانیه محمدی - کارشناسی ارشد مهندسی کشاورزی گرایش علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد ماکو
سیدهادی پیغمبردوست - دکترای مهندسی کشاورزی گرایش علوم و صنایع غذایی دانشگاه تبریز

گلوتن و نشاسته گندم از مواد اولیه با ارزش برای بسیاری از صنایع غذایی و غیرغذایی محسوب می شوندکه کاربردهای بسیار گسترده ای در صنعت دارند. اجزای نشاسته و گلوتن آرد گندم یا دانه کامل گندم رامی توان با فرآیند های صنعتی ازهم جدا کرد. این فرآیندها نسبتا قدیمی بوده و متکی بر کیفیت اولیه ماده مصرفی یا آرد گندم هستند. عوامل مختلفی بر رفتار جداسازی نشاسته و گلوتن اثر دارند که از آنمیان می توان به کیفیت اولیه آرد، مرحله مخلوط کردن خمیر، افزدونی های مختلف به عنوان عوامل کمک فرآیند اشاره کرد. در این میان نقش ترکیبات شیمیایی بهبود دهنده بسیار حایز اهمیت است که می تواندباعث افزایش راندمان استحصال گلوتن از خمیر گردد. در این پژوهش اثر افزودن اسیدآسکوربیک به عنوانماده اکسیدکننده با تیمارهای500-300-100-0بر رفتار جداسازی گلوتن از نشاسته درسه نوع آرد با کیفیت نانوایی متمایز)ضعیف، متوسط و قوی( استفاده شد. درجه استخراج آرد مورد استفاده75-70درصد)آرد نول( بود. آردهای مورد استفاده، آرد نول با گلوتن مرطوب30-23-20کارخانه آرد سازی زهرهبناب اذربایجان شرقی تهیه و مورد استفاده قرار گرفت. خمیر آرد گندم با روش متداول شستشو یا روش مارتین بررسی شد .آردهای با تیمارهای مختلف با استفاده از دستگاه گلوتن شوی جهت بررسی گلوتنمرطوب مورد آزمایش قرار گرفت، مقدار گلوتن و نشاسته استحصال شده و خواص آن در اثر افزودن درصدهای مختلف اسید آسکوربیک بررسی شده و مشاهده شد افزودن اسید اسکوربیک سبب استحصال گلوتن و نشاسته شده راندمان تولید را نیز بالا می برد

آرد گندم ،نشاسته ،گلوتن ، جداسازی مرطوب، اسید اسکوربیک، راندمان