زهرا نظری - دانش آموخته دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه فردوسی مشهد
ناصر صداقت - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه فردوسی مشهد
آرش کوچکی - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه فردوسی مشهد

یکی از مشکلات شایع در جوامع امروزی، میزان کالری دریافتی و افزایش وزن به علت مصرف طولانی محصولات پرکالری است. پخت با مایکروویو یکی از روش های جدیدی است که دارای امتیازات زیادی شامل زمان اولیه کمتر،گرم شدن سریعتر، بازده انرژی، اشغال فضای کمتر وکنترل دقیق فرآیند است. از این رو هدف از این تحقیق تولید کیک کم کالری پخته شده با روش مایکروویو، با کاهش میزان چربی و بهینه سازی فرمولاسیون آن توسط جایگزینیبخشی از چربی با نشاسته پری ژلاتینه به منظور کاهش کالری بود. در این پژوهش از متدولوژی سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی صاف به منظور بررسی و بهینه سازی متغیرهای مستقل شامل روغن و نشاسته پری ژلاتینه بر ویژگیهای مورد اندازه گیری استفاده شد. نتایج مرحله فرمولاسیون پخت کیک با مایکروویو نشان داد که با کاهش چربیفرمولاسیون و افزودن نشاسته پری ژلاتینه میزان رطوبت نمونه های کیک بهتر حفظ شده که منجر به کاهش سفتی و همچنین افزایش پیوستگی بافت نمونه های کیک تولید شده با مایکروویو شده و در نتیجه محصولی نرم تر تولیدگردید. شرایط بهینه فرمولاسیون جهت به حداقل رساندن سفتی بافت و همچنین به حداکثر رساندن پیوستگی کیک که در آزمایش های عملی مورد تایید قرار گرفت، برای پارامترهای مستقل شامل میزان روغن و نشاسته پری ژلاتینه به ترتیب 6/2و1درصد بدست آمد. در این نقطه بهینه مقادیر پاسخ ها شامل رطوبت، سفتی و پیوستگی بافت به ترتیب برابر20/34درصد 0/19نیوتن و 1/08بود

مایکروویو، کیک کم چرب، نشاسته پری ژلاتینه، روش سطح پاسخ