سمیه سپهوند - گروه علوم و صنایع غذایی موسسه آموزی عالی خرد بوشهر، بوشهر

میوه خرما به طور متوسط حاوی 32 %گلوکز و 30 %فروکتوز است در حالی که فیبرهای محلول در آب میوه خرما دارای 9%/49 لیگنین و 9/20 %پلی ساکارید می باشد. فیبرهای نامحلول موجود در پوست و فیبرهای کلوییدی گوشت میوه خرما، باعثایجاد ویسکوزیته بالا و مشکلاتی مانند گرفتگی فیلترها و خط لوله در طول فرآیندهای صنعتی و ناکارآمدی فرآیندهای تخمیری می گردند. به همین جهت ته نشین کردن این فیبرها ضروری به نظر می رسد. یکی از روش های افزایش سرعت ته نشینی فیبرها، استفاده از هیدرولیز آنزیمی می باشد. به کمک این روش، فیبرهای موجود در میوه خرما به راحتی جدا شده و امکان استفاده از میوه خرما در فرآیندهای تخمیری و در صنایع مربوطه فراهم می شود. در این تحقیق هیدرولیز انزیمی فیبرهای میوه خرما با استفاده از سلوالز، بتاگلوکوزیداز و همی سلولز انجام شد. هیدرولیز فیبرها با آنزیم پکتیناز اثر مشخصی روی فیبرها نداشت. سلولاز با فعالیت g/IU 20 و 50 به ترتیب قادر به هیدرولیز 5/37 و 1/67 %از فیبرها بود. افزودن بتاگلوکوزیداز باعث بهبود هیدرولیز فیبرها تا 82-%81 شد در حالی که بازده هیدرولیز با افزودن همی سلولاز تا 3/84 %بهبود پیدا کرد.

خرما، هیدرولیز آنزیمی، فیبرهای نامحلول