بررسی ترکیب اسید چرب شورتنینگ های تولید شده در ایران
Publish place: The first National Conference on New Technologies in science and Food industry and Tourism of Iran
Publish Year: 1396
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 1,253
This Paper With 7 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
FITI01_002
تاریخ نمایه سازی: 18 تیر 1396
Abstract:
شورتنینگ ها چربی های فرموله شده ای از روغن ها و چربی ها مختلف هستند (اغلب حاوی پلاستیسایزر و امولسیفایر نیز می باشند). شورتنینگ ها اهمیت زیادی در صنایع غذایی به علت کاربردشان در محصولات پخت، قنادی، سرخ کردن و دیگر محصولات غذایی دارند. به طور معمول شورتنینگ به وسیله هیدروژناسیون نسبی روغن های گیاهی تولید می شود و از مهم ترین منابع اسیدهای چرب ترانس در رژیم غذایی می باشند. برای تعیین مشخصات این محصول، نمونه ها از برندهای مختلف ایران جمع آوری شد و خواص فیزیکوشیمیایی آن ها را مورد مطالعه قرار گرفت. 10 نمونه شورتنینگ عرضه شده در بازار ایران از لحاظ ترکیب اسیدهای چرب مورد بررسی قرار گرفت. مجموع اسیدهای چرب اشباع کل شورتنینگ ها بین 59/54 - 40/08 % بود. ضمنا پالمتیک اسید 47/90 - 29/27 % بود. اسید اولییک و اسید لینولییک به ترتیب با رنج 35/57 - 26/96 % و 21/73 - 6/69 % اسیدهای چرب غیر اشباع غالب در نمونه شورتنینگ ها بودند. همچنین میزان لینولنیک اسید در نمونه شورتنینگ های ایرانی مقادیر پایینی داشت و بین 1/83 - 0/11 % بود که همین مسیله به پایداری اکسداتیو بالا در آن ها کمک می کند.
Keywords:
Authors
محمد حسین اصفهانی زاده
دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی کشاورزی - صنایع غذایی گرایش تکنولوژی مواد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ایران
جمشید فرمانی
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ایران
محمد آزادبخت
استاد گروه فارماکوگنوزی، دانشکده داروسازی، دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی مازندران، ایران
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :