محمد حسین اصفهانی زاده - دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی کشاورزی - صنایع غذایی گرایش تکنولوژی مواد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ایران
جمشید فرمانی - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ایران
محمد آزادبخت - استاد گروه فارماکوگنوزی، دانشکده داروسازی، دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی مازندران، ایران

شورتنینگ ها چربی های فرموله شده ای از روغن ها و چربی ها مختلف هستند (اغلب حاوی پلاستیسایزر و امولسیفایر نیز می باشند). شورتنینگ ها اهمیت زیادی در صنایع غذایی به علت کاربردشان در محصولات پخت، قنادی، سرخ کردن و دیگر محصولات غذایی دارند. به طور معمول شورتنینگ به وسیله هیدروژناسیون نسبی روغن های گیاهی تولید می شود و از مهم ترین منابع اسیدهای چرب ترانس در رژیم غذایی می باشند. برای تعیین مشخصات این محصول، نمونه ها از برندهای مختلف ایران جمع آوری شد و خواص فیزیکوشیمیایی آن ها را مورد مطالعه قرار گرفت. 10 نمونه شورتنینگ عرضه شده در بازار ایران از لحاظ ترکیب اسیدهای چرب مورد بررسی قرار گرفت. مجموع اسیدهای چرب اشباع کل شورتنینگ ها بین 59/54 - 40/08 % بود. ضمنا پالمتیک اسید 47/90 - 29/27 % بود. اسید اولییک و اسید لینولییک به ترتیب با رنج 35/57 - 26/96 % و 21/73 - 6/69 % اسیدهای چرب غیر اشباع غالب در نمونه شورتنینگ ها بودند. همچنین میزان لینولنیک اسید در نمونه شورتنینگ های ایرانی مقادیر پایینی داشت و بین 1/83 - 0/11 % بود که همین مسیله به پایداری اکسداتیو بالا در آن ها کمک می کند.

شورتنینگ، تعیین خصوصیات، ترکیب اسید چرب