مهدی هراتی فرزقی - دانش آموخته کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد سبزوار، گروه علوم و صنایع غذایی، سبزوار، ایران
اکرم شریفی - استادیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک، واحد قزوین، دانشگاه آزاد اسلامی، قزوین، ایران

تنقلات بر پایه میوه و سبزی نسبت به سایر محصولات مشابه دارای ویژگی های خوراکی بهتر و ارزش تغذیه ای بالاتری می باشند. میوه زرشک دارای ویژگی های تغذیه ای متعددی است که شاخص ترین آن ها میزان ویتامین C و ترکیبات آنتی اکسیدانی آن می باشد. در این پژوهش تولید فراورده ای نوین از زرشک تحت عنوان پاستیل میوه ای بر پایه عصاره زرشک با استفاده از نسبت های مختلف هیدروکلوییدهای ژلاتین (6-4 درصد) و گوار (3-1 درصد) به روش آماری سطح پاسخ مورد مطالعه قرار گرفت. صفات مورد اندازه گیری شامل مولفه های رنگی و خواص حسی محصول نهایی بود. نتایج حاصل حاکی از آن بود که تیمارهایی که گوار بیشتری داشتند نیز بر حفظ بیشتر مولفه های *b، *a تاثیر داشتند. نقطه بهینه گوار و ژلاتین نیز به ترتیب 2/96 5/06 مشخص گردید. مقدار پارامترهای اندازه گیری شده در نقطه بهینه برای مولفه های رنگی شامل*L و *a و *b به ترتیب معادل 25/02 و 25/71 و 14 بدست آمد. بطور کلی هیدروکلوییدهای ژلاتین و گوار به دلیل پوشش طعم و به تاخیر انداختن رهاسازی ترکیبات طعم زا منجر به کاهش پذیرش کلی نمونه های پاستیل در مقایسه با کنترل شده اند.

زرشک بی دانه، پاستیل، ژلاتین، گوار، فراسودمند