بررسی مقایسه ای اثر آنتی اکسیدانی عصاره برگ زیتون و آنتی اکسیدان سنتزی بر ماندگاری مارگارین
Publish place: The first National Conference on New Technologies in science and Food industry and Tourism of Iran
Publish Year: 1396
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 506
This Paper With 15 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
FITI01_024
تاریخ نمایه سازی: 18 تیر 1396
Abstract:
امروزه جهت افزایش زمان ماندگاری مارگارین از آنتی اکسیدان های سنتزی استفاده می شود. به دلیل اثرات مضر و سرطان زا استفاده از عصاره های گیاهی حاوی ترکیبات آنتی اکسیدان مورد توجه محققان قرار گرفته است. در این پژوهش استفاده ازعصاره برگ زیتون به عنوان جایگزین آنتی اکسیدان سنتزی با هدف افزایش عمر ماندگاری مارگارین بررسی شده است. ترکیبات فنولی عصاره اتانولی برگ زیتون با آزمون فولین سیو کالتیو و میزان مهار آنتی رادیکالی با آزمون DPPH اندازه گیری شد. عصاره ( 200ppm و 400) و BHT ( 110ppm) بطور جداگانه به مارگارین سنتزی افزوده شدند. نمونه ها در دمای گرمخانه 60C º به مدت 16 روز و دمای یخچال 4C º به مدت 10 هفته توسط آزمون عدد پراکسید و اسیدی مورد ارزیابی قرار گرفتند. ترکیبات فنلی بر اساس اسید گالیک و IC50 عصاره برگ زیتون به ترتیب مقادیر 12/51mg و 39/6ppm محاسبه گردیدند. میزان عدد پراکسید در تیمار های حاوی 400ppm عصاره زیتون و BHT به ترتیب در بازه زمانی مطالعه بین مقادیر 4/71-0/02، 18/3-0 در آون و 0/15-0/01، 0/01-0/06 (meq/Kg) در یخچال محاسبه گردید و این مقادیر در خصوص عدد اسیدی مقادیر 0/08-0/04، 0/07-0/03 در آون و 0/1-0/03، 0/03-0/01 (mg/g ) در یخچال بدست آمد. نتایج نشان داد که افزودن عصاره برگ زیتون به مارگارین تاثیر معنی دار بر افزایش ماندگاری نمونه ها در دمای گرمخانه (تقریبا معادل با آنتی اکسیدان سنتزی) و یخچال داشته است. لذا با در نظر داشتن اثرات زیان بار استفاده از آنتی اکسیدان سنتزی می توان عصاره برگ زیتون را به عنوان جایگزینی مناسب معرفی نمود.
Keywords:
Authors
رها مجدالدین
کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد نور
مریم شکرچی
دانشیار و عضو هیات علمی سازمان غذا و دارو، ریاست آزمایشگاه و ملزومات و تجهیزا پزشکی
بهزاد علاءالدینی
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد نور، ایران
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :