اثر آنتی اکسیدانی اسانس چغندر و هویج در پایداری روغن سویا

امروزه تحقیقات نشان داده است که مصرف آنتی اکسیدان های سنتزی در روغن های خوراکی، اثرات نامطلوبی بر سلامت انسان ها دارد. لذا تامین ذخایر آنتی اکسیدانی، به منظور کاهش آثار تنش اکسایشی، امری مهم تلقی می شود. هدف از این پژوهش، ارایه منبع آنتی اکسیدانی طبیعی جهت پایدارسازی روغن سویا س در طول دوره نگهداری در دمای 40 درجه سانتیگراد و همچنین خصوصیات حسی چیبس سیب زمینی که در حرارت 158 درجه سانتی گراد تولید شد بررسی شد. اسانس هویج و چغندر در سه غلظت 300، 600 و 1000 پی پی ام به روغن سویا اضافه شد. در کلیه آزمایشات هم نمونه ها با نمونه روغن سویا حاوی 100 و 200 پی پی ام آنتی اکسیدان های سنتزی BHA و BHT مقایسه شدند. پارامترهای اندیس آنیزیدین، اندیس توتوکس طی مدت زمان انبارمانی در روزهای 7، 14 و 21 اندازه گیری شدند. نتایج نشان داد با افزودن اسانس های گیاهی و آنتی اکسیدان های سنتزی و همچنین افزایش میزان آن ها اندیس آنیزیدین کاهش پیدا کرد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که نمونه های چیبس سیب زمینی سرخ شده با روغن سویای حاوی 600 پی پی ام اسانس هویج و 200 پی پی ام BHA تفاوتی با نمونه شاهد نداشت. و از آنجا که افزودن آنتی اکسیدان به روغن های گیاهی روند اکسیداسیون را کاهش می دهد، افزودن غلظت های 600 پی پی ام اسانس هویج و چغندر به روغن سویا مطلوب می باشد. در نهایت با توجه به نتایج فعالیت های ضد اکسایشی و ارزیابی حسی، روغن سویای حاوی 600 پی پی ام اسانس هویج، دارای شرایط مطلوب تری می باشد.

Keywords:

آنتی اکسیدان , روغن سویا , اسانس چغندر , اسانس هویج