کاربرد آنتی اکسیدان های طبیعی در پایدارسازی حرارتی روغن های خوراکی

یکی از سامانه های غذایی، روغن ها می باشند که مصرف بالایی در رژیم غذایی روزانه دارند. فرایند اکسیداسیون و تخریبات اکسیداسیونی که منجر به ایجاد بد طعمی، کاهش کیفیت و افت ارزش تغذیه ای روغن ها و چربی ها می شود، یکی از مهم ترین مشکلات صنعت روغن محسوب می گردد. هر قدر که درجه غیراشباع بودن روغن ها بیش تر باشد، روغن آمادگی بیش تری برای اکسیداسیون دارد. وقتی که میزان پراکسید به حد معینی برسد تغییرات مختلفی صورت گرفته و مواد فرار آلدهیدی و کتونی ایجاد می شوند که در ایجاد بو و طعم نامطبوع مواد چرب موثر می باشند. یکی از روش های جلوگیری از اکسیدان های سنتنزی (TBHQ،BHT، BHA) می باشد، اما با توجه به اینکه آنتی اکسیدان های سنتزی اثرات نامطلوبی همچون اثر جهش زایی و سرطان در بدن انسان دارند، به تدریج از لیست آنتی اکسیدان های مصرفی حذف می شوند، لذا تهیه و تولید آنتی اکسیدان های طبیعی به عنوان جانشین ضروری می باشد. اثرات مفید آنها درنتیجه فعالیت آنتی اکسیدانی و ضد رادیکالی ترکیبات فیتو شیمیایی گیاهی حاصل می شود که به پیش گیری موثر بسیاری از بیماری ها، نظیر سرطان، بیمار قلبی عروقی، آلزایمر، دیابت و رماتیسم منجر می گردد. در این مقاله مروری سعی شده تحقیقات انجام شده در استفاده از آنتی اکسیدان طبیعی در پایداری اکسیداتیو روغن های خوراکی طی شرایط حرارتی بررسی گردد.

Keywords:

آنتی اکسیدان طبیعی , روغن های غیر اشباع , پایداری حرارتی , اکسیداسیون