نرجس آقاجانی - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده صنایع غذایی بهار، دانشگاه بوعلی سینا همدان، ایران
اشرف گوهری اردبیلی - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده صنایع غذایی بهار، دانشگاه بوعلی سینا همدان، ایران
عباسعلی ساری - استادیار گروه بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی، دانشکده پیرادامپزشکی، دانشگاه بوعلی سینا همدان، ایران
امیر دارایی گرمه خانی - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده فنی و منابع طبیعی تویسرکان، دانشگاه بوعلی سینا همدان، ایران

در این مقاله تاثیر پارامترهای مختلف خشک کردن اسمزی (غلظت و دمای محلول اسمزی) بر ویژگی های کیفی ورقه های نازک سیب درختی بررسی و با استفاده از روش سطح پاسخ بهینه سازی شد. نتایج نشان داد که دما و غلظت محلول اسمزی تاثیر معنی داری در پارامترهای مقدار رطوبت، بریکس، مقدار وزن پس از فرآیند اسمز و فاکتورهای حسی داشت و باعث بهبود پارامترهای کیفی محصول نظیر رنگ، طعم و بافت محصول شده است. به طور کلی در فرآیند اسمزی با افزایش دما و غلظت محلول اسمزی مقدار رطوبت ورقه های سیب درختی کاهش و مقدار بریکس به عنوان شاخص جذب ساکارز افزایش می یابد. میزان جذب ماده جامد و حذف آب در فرآیند خشک کردن اسمزی به طور مستقیم به غلظت محلول اسمزی وابسته است و با افزایش غلظت محلول اسمزی افزایش پیدا کرد.

خشک کردن اسمزی، سیب درختی، فاکتورهای حسی. روش سطح پاسخ