آیناز اخوان - دانشجوی کارشناسی ارشد، مهندسی کشاورزی، علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت ا...آملی، مازندران، ایران
پیمان آریایی - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی
یحیی مقصودلو - دانشیار گروه صنایع غذایی، دانشگاه گرگان، گلستان، ایران

سرخ کردن یکی از قدیمی ترین روش های پخت است که بطور گسترده برای تهیه غذاهای ترد و خوشمزه استفاده می شود. در این پژوهش اثرات پوشش خوراکی کربوکسی متیل سلولز بر خصوصیات ارگانولپتیکی سیب زمینی مورد بررسی قرار گرفت. پوشش کربوکسی متیل سلولز در سه غلظت 0 ، 1 و 2 درصد وزنی/ حجمی تهیه شد. بافت و رنگ سیب زمینی سرخ شده در سه تکرار انجام شد و نمونه ها با استفاده از نرم افزار SPSS تجزیه و تحلیل شدند. نتایج نشان داد پوشش کربوکسی متیل سلولز منجر به بهبود خصوصیات سیب زمینی سرخ شده می شود. عصاره کنجد به دلیل دارا بودن ترکیبات فنولی اکسیداسیون روغن را به تاخیر انداخت ولی بر سیب زمینی سرخ شده تاثیری نداشت. کاربرد پوشش های کربوکسی متیل سلولز در سیب زمینی می تواند باعث بهبود ارزش تغذیه ای و خواص حسی سیب زمینی گردد و می تواند به عنوان پوشش برای بهبود کیفیت سیب زمینی سرخ شده استفاده شود.

سیب زمینی، عصاره کنجد، پوشش دهی، کربوکسی متیل سلولز