آینار اخوان - دانشجوی کارشناسی ارشد، مهندسی کشاورزی، علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت ا...آملی، مازندران، ایران
پیمان آریایی - استادیار گروه صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی آیت ا...آملی، مازندران، ایران
یحیی مقصودلو - دانشیار گروه صنایع غذایی، دانشگاه گرگان، گلستان، ایران

در این پژوهش اثرات پوشش خوراکی کربوکسی متیل سلولز بر ویژگی های کیفی سیب زمینی مورد بررسی قرار گرفت. پوشش کربوکسی متیل سلولز در سه غلظت 0 ، 1 و 2 درصد وزنی/ حجمی تهیه شد. محتوی رطوبت، جذب روغن، بافت و رنگ سیب زمینی سرخ شده در سه تکرار انجام شد و نمونه ها با استفاده از نرم افزار SPSS تجزیه و تحلیل شدند. قبل از عمل سرخ کردن عصاره کنجد در دو غلظت 500 و 1000 پی پی ام به روغن کانولای بدون آنتی اکسیدان اضافه شد. شاخص های عدد پراکسید، عدد کربونیل و عدد اسیدی روغن بعد از سرخ کردن نمونه های مختلف اندازه گیری شد. نتایج نشان داد پوشش کربوکسی متیل سلولز منجر به بهبود خصوصیات سیب زمینی سرخ شده می شود. عصاره کنجد به دلیل دارا بودن ترکیبات فنولی اکسیداسیون روغن را به تاخیر انداخت ولی بر سیب زمینی سرخ شده تاثیری نداشت. نتایج نشان داد دو غلظت 1 و 2 درصد پوشش کربوکسی متیل سلولز در پوشش دهی سیب زمینی زمانی که از 500 پی پی ام عصاره کنجد در روغن استفاده می شود با یکدیگر اختلاف معنی دار آماری در عدد پراکسید، عدد کربونیل و عدد اسیدی دارند (0/05> P). در حالی که زمانی که از 1000 پی پی ام عصاره استفاده می شود بین دو غلظت پوشش از نظر عدد پراکسید، عدد کربونیل و عدد اسیدی اختلاف معنی دار آماری وجود نداشت. لذا در غلظت پایین عصاره، پوشش کربوکسی متیل سلولز تاثیر معنی داری (0/05> P) بر عدد پراکسید، عدد کربونیل و عدد اسیدی داشت در حالی که در غلظت 1000 پی پی ام تاثیر درصد پوشش بر عدد پراکسید معنی دار (0/05

کربوکسی متیل سلولز، عصاره کنجد، سیب زمینی سرخ، تغییرات اکسیداتیو