بررسی پوشش کربوکسی متیل سلولز و عصاره کنجد بر تغییرات رنگ و بافت سیب زمینی سرخ شده
Publish place: The first National Conference on New Technologies in science and Food industry and Tourism of Iran
Publish Year: 1396
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 555
This Paper With 7 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
FITI01_073
تاریخ نمایه سازی: 18 تیر 1396
Abstract:
فرآیند سرخ کردن به دلیل بوجود آوردن رنگ و طعم مطلوب در فرآورده غذایی به طور گسترده در آماده سازی موادغذایی مورد استفاده قرار می گیرد. طی سال های اخیر همگام با توسعه صنایع فرآوری پیشرفت های چشمگیری نموده است. در این میان چیپس سیب زمینی به عنوان یک غذای مطلوب مورد علاقه گروه های سنی مختلف درآمد سرشاری را برای صنایع غذایی فراهم نموده است .در این پژوهش اثرات پوشش خوراکی کربوکسی متیل سلولز و عصاره کنجد بر تغییرات رنگ و بافت سیب زمینی مورد بررسی قرار گرفت. پوشش کربوکسی متیل سلولز در سه غلظت 0 ، 1 و 2 درصد وزنی/ حجمی تهیه شد. نتایج نشان داد که نمونه بدون پوشش از نظر بافت با نمونه های پوشش دهی شده اختلاف معنی دار آماری داشت (0/05> P). همچنین بین دو نمونه دارای پوشش های مختلف نیز از نظر بافت درونی اختلاف معنی دار آماری وجود داشت. افزایش غلظت عصاره تاثیر معنی داری آماری در سطح 5 درصد بر بافت نمونه ها نداشت. همچنین مقایسه میانگین تغییرات رنگ نمونه های بدون پوشش از نظر شاخص رنگ* L و شاخص رنگ *b با نمونه های دیگر اختلاف معنی دار آماری دارد (0/05> P). در مورد شاخص رنگ *a نمونه های بدون پوشش و نمونه های حاوی پوشش 2 درصد کربوکسی متیل سلولز با یکدیگر اختلاف معنی دار آماری (0/05کربوکسی متیل سلولز تغییر غلظت عصاره بر شاخص رنگی *b تاثیر معنی داری (0/05کربوکسی متیل سلولز تاثیر معنی دار آماری (0/05> P) نداشت. ولی بر سیب زمینی های پوشش دار با 2 درصد کربوکسی متیل سلولز تاثیر معنی دار آماری (0/05> P) داشت.
Keywords:
Authors
آینار اخوان
دانشجوی کارشناسی ارشد، مهندسی کشاورزی، علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت ا...آملی، مازندران، ایران
پیمان آریایی
استادیار گروه صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی آیت ا...آملی، مازندران، ایران
یحیی مقصودلو
دانشیار گروه صنایع غذایی، دانشگاه گرگان، گلستان، ایران
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :